Foto AIFiletto di maiale con verdure
Filetto di maiale grigliato con un contorno veloce di patate, piselli e peperone.
Ingredienti
- 8 pz Filetto di maiale
- 1 pz Patata
- 200 g Piselli
- 1 pz Peperone
- 2 pz Basilico
- 4 cucchiaio Olio d'oliva
- Sale a piacere
- Pepe nero a piacere
- 125 ml Vino bianco
Procedimento
Laviamo, peliamo e tagliamo a dadini piccoli la patata e il peperone, li mettiamo in una ciotola e lasciamo riposare un po'.
Sgraniamo i piselli.
In una padella versiamo l'olio d'oliva, aggiungiamo le verdure e i piselli, uniamo il basilico, saliamo e saltiamo a fuoco vivo.
Versiamo il vino bianco e lasciamo evaporare.
Disponiamo le fette di filetto di maiale su un tagliere: cospargiamo di sale e pepe, irroriamo con l'olio.
Scaldiamo la griglia e adagiamo la carne con il lato condito verso il basso.
Rosoliamo da un lato, poi ungiamo la superficie superiore con l'olio.
Giriamo la carne e cuociamo fino a cottura completa. Cottura: al cuore 70 °C.
Serviamo il filetto di maiale su un piatto con le verdure, cospargiamo di pepe nero e portiamo in tavola.
Questo è un piatto da due fuochi che devono lavorare insieme: da una parte la padella con le verdure, dall'altra la griglia o la bistecchiera con la carne. Il filetto di maiale è magro, quasi senza grasso di protezione, e proprio per questo va trattato come una cosa delicata: cuoce in fretta e secca ancora più in fretta se lo si lascia lì per abitudine o per orologio.
La riuscita sta tutta nel capire che "fuoco vivo" per le verdure e "griglia calda" per la carne sono due temperature diverse con due scopi diversi. Le verdure vogliono calore alto per restare vive, croccanti, colorate: la patata si rosola fuori e resta soda dentro, il peperone si ammorbidisce appena, i piselli restano verdi e non diventano una purea grigia. La carne vuole una superficie rovente che le chiuda i pori in superficie, formando quella crosta che trattiene il succo, mentre dentro la cottura avanza più piano.
Il punto critico è uno solo: il cuore della carne. Il filetto di maiale va portato a circa 70 gradi al centro, non un grado di più per abitudine antica. Chi dice che il maiale va sempre stracotto "per sicurezza" si porta dietro paure di cinquant'anni fa: oggi, con animali allevati e controllati, un filetto cotto fino al rosa pallido interno, succoso, è perfettamente sicuro e molto più buono di una suola di scarpa grigia fino in fondo. Un termometro da cucina, anche il più economico, qui vale più di ogni esperienza.
Il filetto va tagliato a fette non troppo sottili: se è troppo magro in fette sottilissime, perde ogni succo in pochi secondi di griglia e diventa secco prima ancora di prendere colore. Meglio fette di un paio di centimetri, che permettono alla crosta esterna di formarsi mentre l'interno resta morbido.
La patata e il peperone a dadini piccoli servono a cuocere alla stessa velocità: dadini regolari, non scaglie irregolari, altrimenti uno brucia mentre l'altro è ancora crudo. Il riposo dopo averli tagliati non è un vezzo: lascia che l'umidità in eccesso esca un poco, così in padella si rosolano invece di stufare nella propria acqua.
I piselli, se sgranati freschi, cuociono in pochissimo, quasi sul finale: vanno aggiunti per dare dolcezza e colore verde vivo, non per restare in padella fino a spappolarsi. Se non si trovano piselli freschi, quelli surgelati funzionano allo stesso modo e in certi mesi dell'anno sono anche meglio, perché congelati appena raccolti.
Il basilico qui è un'erba da calore breve: va nella padella calda per profumare l'olio e le verdure, non per cuocere a lungo, altrimenti perde l'aroma e lascia solo un gusto amarognolo. Chi non ha basilico può usare prezzemolo o origano fresco: il criterio è un'erba aromatica fresca, non secca, aggiunta a fuoco già acceso.
Il vino bianco serve a staccare dal fondo della padella i sapori che si sono attaccati rosolando le verdure, e la parte alcolica deve evaporare: si vede dal fatto che il liquido si restringe e il profumo pungente dell'alcol sparisce, lasciando solo l'acidità. Un vino bianco secco qualsiasi va bene; non serve un'etichetta pregiata per una funzione che è soprattutto tecnica.
L'olio d'oliva compare tre volte: in padella per le verdure, spalmato sulla carne prima della griglia, e di nuovo sulla faccia che deve ancora cuocere. Questa seconda passata di olio sulla carne non è un capriccio: evita che la superficie non ancora grigliata si secchi mentre aspetta il suo turno sul fuoco. Il sale va messo sulla carne prima della cottura e non durante, perché il sale richiama i succhi in superficie: se lo si mette troppo presto e si lascia riposare a lungo, si perde proprio quello che si voleva trattenere con la crosta.
Su una cucina di casa, la griglia vera manca quasi sempre: una bistecchiera di ghisa ben calda, quella che fuma leggermente se ci si avvicina una mano, fa lo stesso lavoro. L'importante è che sia rovente prima di posare la carne, altrimenti il filetto rilascia liquido invece di rosolare, e si finisce per lessarlo nel suo stesso succo.
Per quattro persone, le dosi indicate bastano così come sono: non serve raddoppiare tutto per sembrare generosi, perché un filetto di maiale con verdure è un secondo, e in Italia prima arriva la pasta. Qui la pazienza sta soprattutto nel non avere fretta con la carne sul fuoco: il tempo indicato, venti minuti, è il minimo per arrivare al punto giusto, non un traguardo da tagliare prima.
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