Yapay zeka fotoğrafıSebzeli Dana Bonfile
Izgarada pişirilmiş dana bonfile dilimleri, soteli sebzeler ve beyaz şarapla hazırlanan doyurucu bir et yemeği.
Malzemeler
- 8 adet Dana Bonfile
- 1 adet Patates
- 200 g Bezelye
- 1 adet Dolmalık Biber
- 2 adet Fesleğen
- 4 yemek kaşığı Zeytinyağı
- Tuz tadına göre
- Karabiber tadına göre
- 125 ml Beyaz Şarap
Yapılışı
Patates ile dolmalık biberi yıkayıp soyun, küçük küpler halinde doğrayın ve bir kaba alıp biraz dinlendirin.
Bezelyeleri ayıklayın.
Tavaya zeytinyağını koyun, sebzeleri ve bezelyeleri ekleyin, fesleğeni de katıp tuzlayın, yüksek ateşte kavurun.
Beyaz şarabı ilave edip alkolü uçana kadar pişirin.
Dana bonfile dilimlerini bir tahtaya dizin, tuz ve karabiber serpip üzerlerine zeytinyağı gezdirin.
Izgarayı iyice kızdırın ve eti yağlanmış yüzü alta gelecek şekilde üzerine yerleştirin.
Bir tarafını kızartın, üst yüzeyine de zeytinyağı sürün.
Eti çevirip istediğiniz pişkinliğe gelene kadar kızartın; iç sıcaklığın 70 °C'ye ulaşması yeterlidir.
Dana bonfileyi sebzelerin olduğu tabağa alın, üzerine karabiber serpip sıcak servis edin.
Neler değiştirildi
Ana malzeme Dana Bonfile olarak değiştirildi, çünkü Türkiye'de kolayca bulunmuyor.
Bu, et ile sebzenin aynı anda ama ayrı ayrı piştiği bir tabak: bir yanda yüksek ateşte kavrulan patates, biber, bezelye; diğer yanda ızgarada mühürlenen bonfile. İkisinin birleşmesi son anda olur, pişirme süreçleri birbirine karışmaz. Tutup tutmaması tek şeye bağlı: eti ne zaman ateşten aldığınıza. Dört parça et için ızgara, bir ev ocağının kaldırabileceği kadar kızgın olmalı — aksi halde et pişmeden önce suyunu bırakır ve kavrulmaz, haşlanır.
Sebze tarafı basit matematik: yüksek ateş, nem buharlaşmadan kavrulma başlasın diye var. Patates ve biber küçük küp doğranır, çünkü büyük parça dışı yanmadan içi pişmez; bu bir zevk meselesi değil, ısının eşit dağılması meselesi. Şarap eklenince alkolün uçması görülür — köpük azalır, koku değişir, sıvı sebzelerin etrafında hafif bir sosa dönüşür. Süre burada ikinci sırada: önce göz, sonra saat.
Et tarafında asıl mesele iç sıcaklıktır, dışarıdan bakarak "pişti mi" demek yanıltır. 70°C iç sıcaklık, bonfilenin artık çiğ olmadığının, ama hâlâ kuru da olmadığının işaretidir. Izgaranın gerçekten kızgın olması şart, yoksa et yapışır ve lifleri çekerken parçalanır — bu bir beceri eksikliği değil, tavanın ısınmamış olmasıdır.
Dana bonfile seçerken ölçüt şudur: liflerin ince ve düzenli olması, yağ damarlarının ince beyaz çizgiler halinde dağılmış olması. Kalın yağ tabakası ya da gri-kahverengi renk, etin tazeliğini kaybettiğinin işaretidir. Sekiz parça diyorsa tarif, her kişiye iki dilim düşünülmüş; ızgaranız küçükse partiler halinde kızartın, aynı anda hepsini sıkıştırmayın — sıkışan et buharını dışarı atamaz ve kavrulmaz.
Patates burada nişasta kaynağı değil, doku kaynağıdır; küçük küp doğranmış olması kavrulma süresini kısaltır. Bulamazsanız tatlı patates ya da kök kereviz de aynı işi görür, ölçüt odun gibi sertliğin pişirmeyle yumuşaması. Dolmalık biber ise tatlılık ve hafif yanık koku katar; kırmızısı sarıdan daha tatlıdır, yeşili daha keskindir, hangisini kullanacağınız damak tercihi, mekanizma değişmez.
Bezelye taze olursa birkaç dakika yeter, dondurulmuş kullanıyorsanız direkt tavaya atın, önceden çözdürmeyin — çözdürülmüş bezelye suyunu bırakır ve kavurma yerine haşlama olur. "Dondurulmuş sebze lezzetsiz olur" diye bir inanç vardır; hayır, çünkü sorun dondurulmuş olması değil, yanlış kullanılmasıdır.
Fesleğen aromatik bir yaprak, ama ısıya dayanıksızdır; uzun pişerse kararır ve acımsı bir tat bırakır, bu yüzden erken eklenip kısa sürede sönmesi beklenir. Yoksa maydanoz da iş görür, ölçüt taze, keskin kokulu bir yeşillik olması.
Beyaz şarap burada süsleme değil, asit kaynağıdır — sebzelerin ağırlığını hafifletir ve tavada kalan yağı bir sosa çözer. Alkolün uçması gözle görülür, köpürme durur, koku yumuşar; bu olmadan servis edilirse yemekte ham alkol tadı kalır, bu bir incelik meselesi değil kimya meselesidir. Şarabınız yoksa limon suyu ve biraz su aynı asitlik işini görür, tat profili değişir ama mekanizma aynıdır.
Zeytinyağı iki görev üstlenir: sebzeleri kavururken ısı taşıyıcısı, eti pişirirken ise yüzeyin yapışmasını önleyen bir tabaka. Etin yağlı yüzü alta gelecek şekilde ızgaraya konması tesadüf değil — bu, ızgara ile et arasında ince bir yağ filmi oluşturur, böylece et yapışmadan mühürlenir. "Et kendi yağında pişer, yağ eklemeye gerek yok" diyenler vardır; hayır, çünkü ızgaranın kuru metal yüzeyi ile et arasında o ince film olmadan protein doğrudan metale yapışır ve kalkarken lifleri parçalar.
Sabır burada iki yerde devreye girer: ızgaranın gerçekten ısınmasını beklemek, ve eti erken çevirmemek. İkisi de acele edilince bozulan şeylerdir — ızgara soğukken konan et haşlanır, erken çevrilen et kabuk bağlamadan suyunu akıtır.
Türk mutfağında bu tür bir tabak genelde ana yemek olarak, önce bir çorbayla açılan sofranın devamında gelir; yanına pilav ya da bulgur eklemek sebze porsiyonunu tamamlayıcı bir nişasta kaynağı katar, bonfilenin ağırlığını dengeler. Yemeğin sonunda çay, damaktaki yağı temizlemek için gelenekte köklü bir alışkanlıktır — bu bir süs değil, sofra ekonomisinin bir parçasıdır.
·