AI fotografijaSvinjski file s povrćem
Sočan svinjski file pečen na žaru, poslužen uz povrće prženo na maslinovom ulju.
Sastojci
- 8 kom Svinjski file
- 1 kom Krumpir
- 200 g Grašak
- 1 kom Paprika
- 2 kom Bosiljak
- 4 žlica Maslinovo ulje
- Sol po ukusu
- Crni papar po ukusu
- 125 ml Bijelo vino
Koraci
Operemo, ogulimo i narežemo krumpir i papriku na sitne kockice, prebacimo u zdjelu i ostavimo neka malo odstoje.
Oljuštimo grašak.
Na tavu ulijemo maslinovo ulje, dodamo povrće i grašak, dodamo bosiljak, posolimo i pržimo na jakoj vatri.
Ulijemo bijelo vino i pustimo da ispari.
Komade svinjskog filea poredamo na dasku: pospemo solju i paprom, poškropimo uljem.
Zagrijemo roštilj i stavimo meso namazanom stranom prema dolje.
Pržimo s jedne strane, premažemo gornju površinu uljem.
Okrenemo meso i pečemo do gotovosti. Gotovost: unutarnja temperatura 70 °C.
Svinjski file poslužimo na tanjuru s povrćem, pospemo mljevenim crnim paprom i poslužimo.
Ovo je jelo za one dane kad nemaš vremena na spor umak, a hoćeš da meso ostane sočno i povrće da zadrži zalogaj. Svinjski file je mišić koji radi malo pa je nježan, ali baš zato se i osuši brzo ako ga predugo držiš na vatri. Sve se vrti oko dvije stvari: jaka vatra za povrće da ostane hrskavo, i kontrola unutarnje temperature mesa da ne pređe granicu nakon koje postaje suho i žilavo kao stari članak u novinama.
Neki misle da svinjetinu treba peći dugo i temeljito, "dok se dobro ne skuha", valjda iz straha od trihinele. Ne, danas se to pitanje riješilo na farmi i u veterinarskoj kontroli, a ne u tvojoj tavi: svinjetina se smije peći do srednje pečenosti, 70°C unutarnje temperature je sasvim dovoljno, i to je upravo granica na kojoj meso prestaje biti sirovo, ali još nije pretvoreno u đon.
Povrće se prži na jakoj vatri da krumpir i paprika dobiju boju izvana, a iznutra ostanu s malo otpora pod zubom, ne kašasti. Grašak se baca kasnije ili zajedno, jer je sitan i brzo omekša. Vino koje ispari nije radi mirisa iz knjige, nego radi kiseline koja opere tavu od zagorjelih komadića i da sok ima u čemu da se razvije.
Svinjski file, osam komada za četvero, znači po dva komada po osobi, manji rezovi koji se peku brzo. Ako ga nemaš, uzmi bilo koji nemastan svinjski komad koji se da izrezati na slične komadiće debljine dva do tri prsta – vrat je masniji pa oprašta grešku, but je suhlji pa traži pažnju. Kriterij je jednostavan: mišić koji se peče brzo i koji ne podnosi dugo vrijeme na vatri bez da izgubi sočnost.
Krumpir i paprika se režu na sitne kockice jer sitno znači brzo pečeno, a u ovoj tavi nemaš vremena da krumpir satima omekšava kao za pečenje u pećnici. Ako nemaš papriku, uzmi tikvicu ili mrkvu – bilo što što se može izrezati sitno i izdržati jaku vatru a da ne postane kaša. Grašak, svježi ili smrznuti, daje slatkoću i boju, zamjena je bilo koje sitno povrće koje brzo omekša, mahune na primjer.
Bosiljak ovdje nije ukras nego aroma koja se oslobađa na vrućem ulju – zato ide rano, u tavu, a ne kao posip na kraju. Ako nemaš svježi, suhi će raditi sličan posao samo slabije, dodaj ga ranije da ima vremena pustiti miris.
Maslinovo ulje radi dvostruki posao: prženje povrća i mazanje mesa prije roštilja. Na domaćem štednjaku "roštilj" je obično rebrasta tava ili obična tava na najjačoj vatri koju štednjak daje – znak da je dovoljno vruća je kad kap vode na njoj zacvrči i odmah ispari, ne kad samo zadimi. Namazano meso stavljaš namazanom stranom prema dolje prvo, to je obrana od manâ: bez ulja na vrućem metalu meso će se zalijepiti i poderati kad ga okreneš, a ne zato što "treba meso zapečatiti" kako neki kažu – zapečaćivanje koje drži sokove unutra je mit, sok ostaje unutra zato što ga ne prepečeš, a ne zato što si ga "zatvorio".
Bijelo vino, 125 ml za cijelu tavu povrća, dodaje se da ispari i ostavi kiselinu i miris, a ne alkohol – zato ga pustiš da zavrije i smanji se, ne samo da zamiriše. Ako nemaš vino, malo octa razrijeđenog vodom radi sličan posao, manje elegantno ali isto po principu: kiselina koja opere tavu i izbalansira slatkoću povrća.
Gotovost mesa provjeravaš termometrom ako ga imaš, 70°C je granica, a bez termometra osloni se na opip: komad koji je još mekan i gumen ispod prsta je sirov u sredini, kad počne pružati blag otpor i vratiti se kad ga pritisneš, gotovo je. Ne žuri, ali ni ne pretjeruj – strpljenje ovdje znači da pustiš meso da se odmori koju minutu na dasci prije rezanja, da se sokovi vrate u vlakna umjesto da isteku na tanjur.
·