AI fotoBravčová panenka so zeleninou
Jemná bravčová panenka grilovaná do šťavnata, podávaná s restovanou zeleninou a hráškom.
Suroviny
- 8 ks Bravčová panenka
- 1 ks Zemiak
- 200 g Hrášok
- 1 ks Paprika
- 2 ks Bazalka
- 4 PL Olivový olej
- Soľ podľa chuti
- Čierne korenie podľa chuti
- 120 ml Biele víno
Postup
Umyjeme, očistíme a nakrájame na drobné kocky zemiak a papriku, preložíme do misky a necháme chvíľu odstáť.
Vylúskame hrášok.
Na panvicu nalejeme olivový olej, vložíme zeleninu a hrášok, pridáme bazalku, osolíme a opražíme na silnom ohni.
Zalejeme bielym vínom a necháme ho odpariť.
Rozložíme plátky bravčovej panenky na dosku: posypeme soľou a korením, pokvapkáme olejom.
Rozohrejeme gril a vložíme naň mäso namastenou stranou nadol.
Opečieme z jednej strany, potrieme vrchnú stranu olejom.
Mäso obrátime a grilujeme dohotova, kým vnútorná teplota nedosiahne 70 °C.
Bravčovú panenku naservírujeme na tanier so zeleninou, posypeme čiernym korením a podávame.
Toto je jednoduché jedlo z dvoch samostatných vecí, čo sa stretnú až na tanieri: grilovaná panenka a opražená zelenina. Nie je to dusené mäso, kde čas urobí všetko za teba – tu je panenka tenká, rýchla, a jediné, čo rozhoduje o úspechu, je, či ju neprepečieš. Z panenky, ktorá je chudá ako papier, keď prekročíš istý bod, máš podrážku. Všetko ostatné okolo – zemiak, hrášok, paprika – je vlastne poistka a doplnok, nie hlavná rola.
Niekto povie „bravčové musí byť dobre prepečené, inak je nebezpečné“. Nie, lebo bravčové dnes nie je to bravčové z čias našich starých mám s parazitmi v každej druhej sviečkovici – dnešný chov a kontrola mäsa dovoľujú teplotu okolo 63 – 70 °C vo vnútri, teda jemne ružové stredom, šťavnaté. Ak ho dotiahneš na sivú farbu všade, zabiješ šťavu, nie riziko.
Druhá vec, čo rozhoduje, je panvica a gril zároveň – v byte nemáš uhlíkový gril, máš panvicu alebo grilovaciu platňu, a to je v poriadku, lebo tu nejde o dym, ale o silný, suchý žiar, ktorý urobí kôrku skôr, než mäso vo vnútri stihne vyschnúť. Preto sa plátky robia tenké, osem kusov na štyri porcie – malé kúsky, rýchly kontakt s teplom.
Zeleninová príloha beží paralelne, nie súbežne na poslednú chvíľu – zemiak a paprika na kocky, hrášok vylúskaný, všetko na silnom ohni s vínom, čo sa odparí. To je vec, ktorú treba vidieť, nie odrátať v minútach.
Panenka (sviečkovica z bravčového) je sval, čo takmer nepracuje, preto je jemná, chudá a rýchlo sa uvarí – ale presne preto je aj najľahšie ju zničiť. Nemá tuk, čo by ťa chránil pred prepečením, ako má krkovička. Ber plátky rovnako hrubé, lebo nerovnaká hrúbka znamená, že tenší kúsok bude suchý skôr, než sa hrubší dopeče – to je skutočná príčina, prečo niekomu „vyjde vysušené“ mäso, hoci varil podľa receptu. Kôrka na jednej strane, potom obrátiť, a dovariť už len tak, aby stred nebol studený – na dotyk plátok mierne pruží, nie je tvrdý ako guma, to je tvoj indikátor, keď nemáš teplomer na mäso po ruke.
Zemiak dáva prílohe telo a škrob, čo zahustí šťavu z vína, keď sa s ňou prepráži – vyber voskový alebo univerzálny zemiak, nie múčnatý, lebo múčnatý sa ti v panvici rozsype na kašu namiesto toho, aby držal kocku. Hrášok čerstvý je lepší, ale mrazený funguje rovnako dobre a ušetrí ti lúskanie – mäkne rýchlo, takže ho pridávaš skôr ku koncu, nie na začiatok smaženia, inak je z neho šedá hmota. Paprika nesie sladkosť a farbu, červená je sladšia, zelená drsnejšia na chuť – ber podľa toho, čo máš rád, obe fungujú.
Bazalka tu nie je dekorácia, je to aromatická bylina, čo sa v teple panvice rýchlo uvoľní do oleja – ak nemáš čerstvú, sušená urobí podobnú prácu, len daj menej, lebo sušené byliny sú koncentrovanejšie. Biele víno slúži na dve veci: kyslosť, čo preváži mastnotu mäsa, a alkohol, čo sa musí odpariť, inak ti zostane v jedle pichľavá chuť liehu – preto sa necháva vyvariť, nie len preliať a hneď vypnúť. Ak víno nemáš alebo ho nechceš, nahraď ho kyslou tekutinou s podobnou funkciou – trocha octu rozriedeného vodou, alebo citrónová šťava, menej, lebo je silnejšia.
Olivový olej robí dve veci naraz – maže mäso pred grilom, aby sa nelepilo a vytvorilo kôrku rovnomerne, a nesie chuť zeleniny v panvici. Netreba drahý za studena lisovaný na vyprážanie, na to stačí obyčajný, drahší si nechaj na pokvapkanie na záver.
K tomuto jedlu halušky netlač, nepasujú – je to ľahké mäso s ľahkou zeleninou, haluškové cesto by to celé zaťažilo a stratil by si zmysel jedla, ktoré má byť rýchle a sviežie. Ak chceš niečo navyše k obedu podľa zvyku, polievka vopred má zmysel, lebo toto hlavné jedlo samo osebe sýtosť cestoviny nenahradí – je to skôr ľahší obed alebo večera, nie veľké nedeľné jedlo.
·