Foto IAFilet de porc amb verdures
Filet de porc a la planxa amb patata, pèsols i pebrot, amanit amb vi blanc i herbes fresques.
Ingredients
- 8 unitats Filet de porc
- 1 unitats Patata
- 200 g Pèsols
- 1 unitats Pebrot
- 2 unitats Alfàbrega
- 4 c/s Oli d'oliva
- Sal al gust
- Pebre negre al gust
- 125 ml Vi blanc
Passos
Rentem, pelem i tallem a daus petits la patata i el pebrot, els posem en un bol i deixem reposar una estona.
Desgranem els pèsols.
En una paella, aboquem l'oli d'oliva, hi posem les verdures i els pèsols, afegim l'alfàbrega, salem i saltegem a foc fort.
Afegim el vi blanc i deixem que s'evapori.
Disposem els talls de filet de porc sobre una taula: els empolsim amb sal i pebre, i els ruixem amb oli.
Escalfem la planxa i hi posem la carn amb el costat untat cap avall.
Enrossim per un costat i untem la part superior amb oli.
Girem la carn i la coem fins que estigui feta. Punt de cocció: 70 °C a l'interior.
Servim el filet de porc amb les verdures, hi espolsem pebre negre per sobre i presentem.
El filet de porc és una peça magra, d'aquelles que si et distreus dos minuts es queden seques com una sola. Aquí no es cuina sol: es cuina al costat de verdures que es saltegen ràpid i que porten el seu propi sabor, i la carn aprofita la planxa calenta i prou. Tot el truc d'aquest plat és saber que el porc modern, el d'avui, no cal passar-lo de cocció com feien els iaios per «matar triquina»: amb una temperatura interior de 70 °C ja és segur i encara queda tendre. Hi ha qui diu que el porc s'ha de coure «ben fet, ben fet», fins que no quedi ni rastre de rosat. Doncs no, perquè passat aquest punt només hi guanyes fibra seca.
La patata i el pebrot es tallen a daus petits perquè el foc fort els ha de cuinar en poca estona: com més petit el tall, més ràpida i uniforme la cocció, i menys risc que la patata quedi crua per dins mentre el pebrot ja s'ha passat. Es deixen reposar un moment després de tallar-los perquè perdin una mica d'aigua superficial i no «esquitxin» l'oli quan toquin la paella calenta.
El punt dels pèsols i les verdures no es mesura en minuts, es mira: la patata ha de doblegar-se sota el ganivet, no trencar-se; el pebrot passa de rígid a flexible i perd aquell to vermell cridaner per tornar-se més mat. El vi blanc hi entra per desglaçar i perquè l'alcohol s'evapori deixant només l'acidesa, que talla el greix de la carn quan arribi el plat final.
El filet de porc vol una peça neta, sense gaix de greix gruixut ni nervis, perquè es cuina tan ràpid que no hi ha temps que cap teixit dur es desfaci. Si el carnisser no en té, una llonza prima o un secret de porc fan la mateixa feina, sempre que es tallin fins per anar a la planxa i no al forn. El porc és un dels productes on la cuina catalana té tradició llarga: a casa nostra el porc es menjava sencer, del musell a la cua, i aquest filet n'és la part noble, la que no necessita ni adob ni cocció llarga per quedar bé.
La patata hi aporta cos i sucositat; qualsevol varietat que aguanti bé la cocció ràpida funciona, no cal buscar-ne cap de concreta. El pebrot dona color i un toc dolç quan es saltegen junts: si no n'hi ha, un carbassó tallat igual de petit fa un paper semblant, encara que canviï el gust. Els pèsols, si són de temporada i frescos, es desgranen en un moment i queden més dolços que els congelats; si només tens congelats, tira'ls directament a la paella sense descongelar, que el foc fort ja hi farà la feina.
L'alfàbrega és l'herba que lliga tota la verdura amb un toc fresc que contrasta amb el sucre que es desenvolupa en saltejar. Si no n'hi ha a mà, una mica de julivert fresc no fa el mateix efecte exacte, però evita que el plat quedi pelat de verd. L'oli d'oliva és doble protagonista: cou les verdures i, abans, s'escampa sobre la carn perquè la planxa no s'hi enganxi i perquè ajudi a formar la crosta en comptes de simplement escalfar la superfície.
El vi blanc ha de ser un vi normal de taula, dels que ja tens oberts a la nevera per beure; no cal comprar-ne un de bo expressament, que aquí es cuina, no es tasta. La sal i el pebre negre es posen al final sobre la carn perquè la sal abans de temps trauria aigua de la peça i en dificultaria l'enrossiment —aquest és el defecte real que s'evita salant tard, no una simple manera de fer.
A la cuina de casa, la planxa domèstica sol no arribar a la temperatura d'una de restaurant, així que cal escalfar-la bé abans de posar-hi la carn i no amuntegar els talls, que si es toquen entre ells, es couen al vapor en lloc d'enrossir-se. Si no tens termòmetre per comprovar els 70 °C, talla un filet pel mig: ha de quedar un rosa molt pàl·lid al centre, mai vermell cru ni completament blanc i sec.
·