Zdjęcie AIPolędwiczka wieprzowa z warzywami
Soczysta polędwiczka wieprzowa z grilla, podana z duszonymi warzywami, groszkiem i bazylią.
Składniki
- 8 szt. Polędwiczka wieprzowa
- 1 szt. Ziemniak
- 200 g Groszek zielony
- 1 szt. Papryka
- 2 szt. Bazylia
- 4 łyżka Oliwa z oliwek
- Sól do smaku
- Czarny pieprz do smaku
- 118 ml Białe wino
Kroki
Myjemy, obieramy i kroimy w drobną kostkę ziemniaka i paprykę, przekładamy do miski i odstawiamy na chwilę.
Łuskamy groszek.
Na patelnię wlewamy oliwę z oliwek, dodajemy warzywa i groszek, dorzucamy bazylię, solimy i smażymy na dużym ogniu.
Wlewamy białe wino i dajemy mu odparować.
Rozkładamy plastry polędwiczki wieprzowej na desce: posypujemy solą i pieprzem, skrapiamy oliwą.
Rozgrzewamy grill i kładziemy na nim mięso natłuszczoną stroną do dołu.
Smażymy z jednej strony, smarujemy wierzchnią powierzchnię oliwą.
Przewracamy mięso i smażymy do gotowości. Gotowość: wewnątrz 70°C.
Układamy polędwiczkę wieprzową na talerzu z warzywami, posypujemy czarnym pieprzem i podajemy.
Polędwiczka wieprzowa to mięso, które samo w sobie nie ma dużo tłuszczu i dlatego łatwo je przesuszyć – cała sztuka tego przepisu polega na tym, żeby ugotować je szybko i na dużym żarze, a nie wolno i cierpliwie jak łopatkę czy karkówkę. Powodzenie całej potrawy rozstrzyga się w dwóch miejscach: czy grill albo patelnia grillowa jest naprawdę gorąca, zanim mięso na nią trafi, i czy ktoś zrezygnuje z krojenia w środku, żeby „sprawdzić”.
Warzywa obok to nie dodatek na siłę, tylko osobna, szybka potrawka, która ma swój własny rytm – najpierw twardsze kawałki, potem wino, które ma zdążyć wyparować, zanim mięso zejdzie z ognia. Jedno i drugie dzieje się właściwie równolegle, więc trzeba umieć rozdzielić uwagę między dwie patelnie, a nie między garnek i czekanie.
Niektórzy mówią, że mięso trzeba przewracać często, „żeby się równo upiekło”. Nie, bo każde przewrócenie to strata ciepła z powierzchni grilla i przerwanie procesu, w którym spód robi się rumiany, zanim zacznie oddawać sok do środka. Przewracamy raz, może dwa razy, nie więcej.
Polędwiczka to część, która prawie się nie rusza za życia zwierzęcia, stąd jest tak delikatna – ale to samo sprawia, że nie ma w niej tłuszczu śródmięśniowego, który ratowałby ją przy dłuższym gotowaniu. Dlatego kupując, szukamy kawałka jednolitego, bez przebarwień i bez dużej błony łącznotkankowej na wierzchu – jeśli jest, zdejmujemy ją przed krojeniem, bo się kurczy przy ogniu i ściąga mięso w łuk.
Ziemniak w kostce i papryka idą na patelnię razem, bo oba potrzebują podobnego czasu, żeby zmięknąć na tyle, by dało się je przegryźć, a nie rozpaść w papkę. Kryterium gotowości tu jest dotykowe: widelcem albo łyżką sprawdzamy, czy kostka ziemniaka się ugina, a nie stawia opór – to ten sam moment, w którym papryka traci surową sztywność i robi się elastyczna.
Groszek zielony, jeśli nie ma świeżego w strąkach – a w Polsce poza sezonem letnim realnie go nie ma – zastępujemy mrożonym, bo mrożenie robi się od razu po zbiorze i groszek nie zdąża stracić słodyczy, w przeciwieństwie do tego, co leżałoby tydzień na straganie. Kryterium zamiennika jest proste: coś, co gotuje się szybko i nie wymaga wcześniejszego moczenia.
Białe wino w tej potrawce nie jest smakiem samym w sobie – jego zadaniem jest odparować i zostawić po sobie kwasowość, która rozjaśnia słodycz papryki i ziemniaka. Jeśli go nie ma, zastępujemy czymś, co też ma kwas i odparowuje: odrobina octu winnego rozcieńczonego wodą albo sok z cytryny zrobią podobną robotę, choć inaczej zapachną.
Grill rozgrzewamy, zanim mięso na niego trafi – to jest ten moment, w którym domowa kuchenka pokazuje swoje ograniczenia, bo patelnia grillowa na gazie czy indukcji rzadko osiąga temperaturę prawdziwego rusztu węglowego. Dlatego orientujemy się nie po czasie, tylko po tym, czy powierzchnia mięsa po dotknięciu patelni od razu syczy i zaczyna się rumienić – jeśli nic się nie dzieje, trzeba jeszcze poczekać, inaczej mięso zacznie się dusić we własnym soku zamiast przyrumieniać.
Wnętrze 70°C na termometrze to granica, poniżej której mięso jest różowe i miękkie, a powyżej zaczyna twardnieć i tracić sok – to realna różnica, nie estetyka. Kto nie ma termometru, patrzy na opór pod palcem: surowe mięso się wgniata i zostaje wgniecione, gotowe sprężynuje z powrotem. Cierpliwość tutaj to nie czekanie, tylko odwrotnie – odwaga, żeby zdjąć mięso z ognia o kilka sekund wcześniej, niż podpowiada niepewność, bo dochodzi jeszcze poza patelnią.
·