AI-fotoSvinemørbrad med grøntsager
En hurtig ret med grillet svinemørbrad og sauterede grøntsager, afsluttet med en skvæt hvidvin.
Ingredienser
- 8 stk Svinemørbrad
- 1 stk Kartoffel
- 200 g Ærter
- 1 stk Peberfrugt
- 2 stk Basilikum
- 60 ml Olivenolie
- Salt efter smag
- Sort peber efter smag
- 125 ml Hvidvin
Fremgangsmåde
Vask, skræl og skær kartoflen og peberfrugten i små tern, læg dem i en skål og lad dem hvile lidt.
Pil ærterne.
Hæld olivenolie på en pande, tilsæt grøntsagerne og ærterne, tilsæt basilikum, salt og sauter ved høj varme.
Hæld hvidvinen i og lad den fordampe.
Læg skiverne af svinemørbrad på et skærebræt: drys med salt og peber, dryp med olie.
Varm grillen op og læg kødet på med den smurte side nedad.
Steg på den ene side, pensl den øverste overflade med olie.
Vend kødet og steg til det er gennemstegt. Kødet er færdigt ved 70 °C indvendigt.
Læg svinemørbraden på en tallerken med grøntsagerne, drys med sort peber og servér.
Det her er en hurtig ret: svinemørbrad skåret i skiver, grillet, sammen med en pande sauterede grøntsager. Ikke en braisering, ikke noget der skal stå og simre i timevis – det går stærkt, og det er netop pointen med mørbrad. Mørbraden er den mest møre del af grisen, og den tåler ikke lang tilberedning. Den skal have høj varme kort tid, ellers tørrer den ud og bliver sej, hvilket er ironisk, for det er jo det modsatte, man betaler for, når man vælger mørbrad.
Det, der afgør om retten lykkes, er to ting: om kødet rammer den rigtige kernetemperatur uden at blive hængende for længe på panden, og om grøntsagerne stadig har bid, når de kommer af. Kartoflen skal være mør, men ærter og peberfrugt skal ikke ende som grød. Her er høj varme og kort tid vennen, ikke fjenden.
En afstikker: i et dansk køkken er svinekød jo ikke fremmed – det er bare som regel frikadeller eller en flæskesteg, noget der enten hakkes eller steger langsomt i ovnen. Her er filosofien den modsatte. Vi skal ikke bygge smag op over tid, vi skal bevare den, der allerede er i kødet, ved at røre så lidt som muligt ved det.
Svinemørbraden er hovedpersonen og kræver ikke meget andet end varme og lidt tålmodighed til at lade stegeskorpen danne sig, før man vender. Kødet er færdigt ved 70 °C indvendigt – det er det tal, der tæller, ikke minuttal på en klokke. Har du ikke stegetermometer, så mærk på kødet: det skal føles fast, men stadig give lidt efter, når du trykker på det, ikke hårdt som en sko. En almindelig induktions- eller gasblus i et dansk køkken kan sagtens give den høje varme, der skal til for at få skorpe uden at overstege – men en svag elkogeplade kæmper ofte imod dig her, for den varmer langsomt op igen, efter kødet er lagt på, og så bliver det mere dampet end stegt. Brug den blus, du har, der bliver hurtigst rygende varm.
Kartoflen skæres i små tern netop fordi den skal nå at blive mør på den korte tid, grøntsagerne er på panden – store stykker ville stadig være hårde, når ærterne allerede er færdige. Vælg en fastkogt kartoffel, for den holder formen bedre i tern end en melet type, som falder lidt fra hinanden.
Ærter, friske eller frosne, giver sødme og lidt crunch. Peberfrugten bidrager med syre og farve og skal også i små tern, så den bliver mør samtidig med kartoflen uden at tabe sin bid helt. Kriteriet for at erstatte nogen af disse grøntsager er enkelt: noget der tåler kort, høj varme uden at blive til mos – squash, gulerod i tynde skiver, sukkerærter er alle fint, hvis det er det, du har ved hånden.
Basilikum er aromaen, der binder det hele sammen – frisk, ikke tørret, for tørret basilikum giver en helt anden, mere bitter smag, som ikke passer her. Hvidvinen tilsættes for at deglacere panden: den løsner det, der har sat sig fast, og giver en syrlig bund til grøntsagerne, mens alkoholen fordamper. Kriteriet for en erstatning er syre plus væske – en skvæt æblecidereddike udrørt i lidt vand eller bouillon klarer samme opgave, bare uden vinens dybde.
Olivenolien bruges to steder: i panden til grøntsagerne og direkte på kødet før grillning. Det sidste er ikke for smagens skyld alene – det hjælper varmen med at komme hele vejen rundt om kødet og undgår, at det klistrer fast og river stegeskorpen i stykker, når du vender det.
En myte, der er værd at punktere: nogle siger, man skal skære i kødet for at se, om det er gennemstegt. Nej, for så løber saften ud, og du får præcis den tørre mørbrad, du prøvede at undgå. Brug et termometer eller fingertrykket – ikke kniven.
·