AI画像豚ヒレ肉と野菜のグリル
じゃがいも、グリーンピース、パプリカを添えた豚ヒレ肉のグリル料理。
材料
作り方
じゃがいもとパプリカを洗って皮をむき、小さめの角切りにしてボウルに入れ、少し置いておく。
グリーンピースのさやを取る。
フライパンにオリーブオイルを入れ、野菜とグリーンピースを加え、バジルを入れて塩をし、強火で炒める。
白ワインを加え、アルコールを飛ばす。
まな板に豚ヒレ肉のスライスを並べ、塩こしょうを振り、オリーブオイルをかける。
グリルを熱し、油をかけた面を下にして肉を並べる。
片面を焼き、上面にオリーブオイルを塗る。
肉を裏返し、火が通るまで焼く。中心温度70℃が目安。
豚ヒレ肉を野菜と一緒に皿に盛り、黒こしょうを振って提供する。
これは一枚肉の塊で豪快に焼くローストではなく、薄切りにした豚ヒレを鉄板かフライパンの上で短時間で仕上げる料理です。豚ヒレはもともと脂が少ない部位で、厚みがあると中心まで火を通す間に表面が乾いてしまいます。薄く切って焼くのは、その弱点を逆手に取るやり方です。
成否を分けるのは温度の見極めです。豚肉だから「よく焼かないと危ない」と火を通しすぎる人がいます。でもそれは間違いです。中心温度70度前後まで上がれば十分で、それ以上は肉汁を逃すだけです。家庭に温度計がなければ、肉の中心を軽く押して、透明な汁ではなく薄い桃色がかった汁が出て、弾力が出てきたところが目安になります。何分焼くかではなく、何が起きているかを見てください。時間はあくまで「少なくともこれくらい」という下限として覚えておくものです。
野菜のほうも同じ理屈です。じゃがいもとパプリカを強火で炒めるのは、表面を素早く焦がして香りを出すためで、油の温度が低いと野菜から水分だけが出て、べちゃっと蒸れた仕上がりになります。フライパンに油を入れてすぐ、薄く煙が立つくらいまで熱してから野菜を入れると、表面がすぐに色づき始めます。白ワインを加えるのはこの後で、アルコールの匂いがすっかり消えるまで煮立たせるのがポイントです。ワインを入れた瞬間に火を弱める人がいますが、それだと酒の匂いだけ残って料理全体が重くなります。
豚ヒレ肉は赤身が多く脂肪が少ない部位です。もともと豚のいちばん動く筋肉で、脂を蓄える余裕がない部分だからこそ、火を通しすぎると硬くなりやすい。薄切りにして短時間で焼くのは、この肉の性質に対する合理的な答えです。代わりにロース肉を使う人もいますが、ロースは脂の層があるぶん多少火が通りすぎても救われます。基準は「脂肪が少ないか多いか」で選ぶことです。
じゃがいもは、この料理では主食ではなく付け合わせの野菜として扱われています。皮をむいて小さめの角切りにするのは、強火で短時間炒めても中まで火が入るようにするためです。大きく切ってしまうと表面は焦げるのに中は生という失敗が起きます。じゃがいもの代わりにさつまいもや根菜を使う人もいますが、基準は「強火で短時間炒めて火が入る硬さと大きさ」であることです。
グリーンピースは、さやから出したばかりの豆特有の青い香りと、炒めることで出る甘みの両方を使っています。冷凍のグリーンピースで代用できますが、解凍してから炒めると水っぽくなるので、凍ったまま油に入れるくらいでいいです。新鮮な豆が手に入らない季節は、代わりにいんげんや冷凍のそら豆でも構いません。基準は「加熱で甘みが出る緑の豆や莢野菜」ということです。
パプリカを加えるのは、色と、炒めたときに出る独特の甘い香りのためです。赤でも黄でも構いません。皮をむくのは食感をなめらかにするためで、むかなくても食べられますが、薄い皮が口に残って気になる人には向きません。
バジルは香り付けの役目で、炒める段階で加えて油に香りを移しています。乾燥バジルでも代用できますが、量は生の三分の一程度に減らすのが基準です。香りの強さが違うからです。
白ワインは、炒めた野菜の表面に残った甘い焦げの香りを鍋肌から溶かし出すために使っています。これはフランス料理でよく使われるやり方で、別に魔法ではなく、アルコールと水分が焦げの成分を溶かしやすいという単純な理屈です。家にワインがなければ、水に少量の酢を垂らしたものでも代用できますが、香りの複雑さは落ちます。基準は「酸味と揮発する香りを持つ液体」です。
オリーブオイルは肉と野菜の両方に使いますが、役目が違います。野菜では高温で炒めるための油、肉では焼く前に塗って表面を乾かさないための油です。安い油を使っても焼く分には問題ありませんが、仕上げに塗る分だけ香りのいい油を残しておくと、最後の一口の印象が変わります。塩こしょうは好みで構いませんが、肉に振るタイミングは焼く直前にしてください。早く振ると水分を引き出してしまい、せっかくの薄切り肉がさらに乾きやすくなります。
最後に、この料理には辛抱が必要な場面が一つだけあります。肉を裏返した後、何度も触って焼け具合を確かめたくなりますが、触るたびに肉汁は逃げていきます。片面がしっかり色づくまで待ち、裏返したらもう一度同じだけ待つ。そこだけはじっと見ているしかありません。
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