Χοιρινό φιλέτο με λαχανικά

Ας πάρουμε τη σχάρα πρώτα, γιατί εκεί κρίνεται το πιάτο. «Ζεστή σχάρα» δεν λέει τίποτα από μόνο του: το σημάδι είναι ότι το κρέας, μόλις ακουμπήσει, πρέπει να τσιτσιρίσει αμέσως. Αν δεν ακουστεί αυτό το ήσυχο σφύριγμα, η σχάρα είναι ακόμα κρύη και το κρέας θα κολλήσει και θα βράσει στα υγρά του αντί να ψηθεί. Το αλείφουμε με λάδι από τη μια πλευρά πριν το γυρίσουμε για να μη στεγνώσει η επάνω επιφάνεια όσο ψήνεται η κάτω· είναι μικρή κίνηση αλλά προλαβαίνει ακριβώς αυτό το ελάττωμα, το στεγνό φιλέτο.

Κάποιοι θα πουν ότι το χοιρινό πρέπει να ψηθεί «καλά καλά», μέχρι να μη βγάζει καθόλου υγρό. Όχι, γιατί τότε το περνάς πολύ πάνω από τους 70°C και στεγνώνει χωρίς λόγο. Το φιλέτο χοιρινού δεν έχει το λίπος που να το σώσει σε παραψήσιμο, οπότε το θερμόμετρο εδώ δεν είναι καπρίτσιο, είναι το μόνο εργαλείο που δουλεύει σε τόσο λεπτή φέτα.

Η πατάτα κόβεται σε μικρούς κύβους για έναν απλό λόγο: στο λίγο χρόνο που μένει στο τηγάνι, πρέπει να προλάβει να μαλακώσει. Το σημάδι που ψάχνεις είναι να τρυπιέται εύκολα με το πιρούνι, όχι να είναι ακόμα τραγανή μέσα. Αν τη θέλεις πιο σίγουρα μαλακή, μπορείς να την προβράσεις λίγο πριν το τηγάνι, αλλά η συνταγή όπως είναι βασίζεται στο μικρό κόψιμο για να φτάσει εγκαίρως.

Η πιπεριά και τα μπιζέλια θέλουν το αντίθετο: λίγο χρόνο, πολλή φωτιά. Το σημάδι τους δεν είναι το μαλάκωμα αλλά το χρώμα —η πιπεριά περνά από σκληρή και γυαλιστερή σε πιο μαλακή και ματ— και το ότι παραμένουν ζωηρά στο χρώμα τους, όχι γκριζωπά. Αν τα αφήσεις πολλή ώρα, γίνονται λαπάς· αν τα βγάλεις νωρίς, παραμένουν σκληρά. Η δυνατή φωτιά υπάρχει ακριβώς γι' αυτό, για να χρωματίσει έξω χωρίς να βράσει μέσα.

Το κρασί μπαίνει για να ξεκολλήσει ό,τι έχει καεί ελαφρά στον πάτο του τηγανιού και να δώσει υγρασία χωρίς να πνίξει το σοτάρισμα. Το αφήνουμε να εξατμιστεί πριν σερβίρουμε, γιατί το σημάδι ότι είναι έτοιμο δεν είναι ο χρόνος αλλά το ότι δεν μένει πια υγρό στον πάτο, μόνο η γεύση του. Αν δεν έχεις λευκό κρασί, το κριτήριο είναι να βάλεις κάτι ξινό και ελαφρό που να εξατμίζεται εύκολα· λίγο ξύδι διάλυμα με νερό κάνει την ίδια δουλειά, απλά πιο δυνατή γεύση, οπότε βάζεις λιγότερο.

Για το ελαιόλαδο δεν έχω κάτι να διορθώσω, εδώ είναι ήδη σωστά χρησιμοποιημένο δύο φορές: μέσα στο τηγάνι για το σοτάρισμα, και ραντισμένο στο κρέας πριν τη σχάρα. Είναι το ίδιο υλικό με δύο δουλειές, όχι σπατάλη.

Το πιάτο είναι γρήγορο, είκοσι λεπτά όλα κι όλα, αλλά η υπομονή χρειάζεται στο σωστό σημείο: να περιμένεις το τσιτσίρισμα πριν βάλεις το κρέας, να περιμένεις το χρώμα πριν βάλεις το κρασί. Δεν είναι φαγητό που σηκώνει βιασύνη στα δύο αυτά σημεία, όσο γρήγορο και να είναι συνολικά.