Ψαρονέφρι

Το ψαρονέφρι είναι στενό και μακρόστενο κομμάτι χοιρινού κρέατος από την οσφυϊκή χώρα, πολύ πιο άπαχο και τρυφερό σε σχέση με άλλα κομμάτια χοιρινού. Χρησιμοποιείται για ψήσιμο στον φούρνο, στη σχάρα ή κομμένο σε μενταγιόν. Κατά την επιλογή του πρέπει να προσέχει κανείς το χρώμα, που πρέπει να είναι ανοιχτό ροζ και ομοιόμορφο, την υφή, που πρέπει να είναι σφιχτή και ελαφρώς υγρή στην αφή, και τη μυρωδιά, που πρέπει να είναι ήπια και καθαρή, χωρίς έντονη ή δυσάρεστη οσμή. Διατηρείται στο ψυγείο, καλά τυλιγμένο, και καταναλώνεται σύντομα μετά την αγορά, ενώ για μακρύτερη διατήρηση καταψύχεται. Στο μαγείρεμα αξίζει προσοχή στον χρόνο ψησίματος, ώστε να μην ξεραθεί το κρέας: η επιφάνειά του πρέπει να είναι καλά ροδισμένη, ενώ εσωτερικά το κρέας πρέπει να είναι ελαστικό στην πίεση και, όταν κοπεί, να φαίνεται ζουμερό στο εσωτερικό του. Μια συνηθισμένη παρανόηση είναι ότι το ψαρονέφρι, επειδή είναι άπαχο, χρειάζεται μεγάλη ποσότητα λίπους κατά το μαγείρεμα για να μείνει ζουμερό. Στην πραγματικότητα η ζουμερότητά του εξαρτάται κυρίως από τον σωστό χρόνο ψησίματος και όχι από την ποσότητα του λίπους που προστίθεται.