Varkenshaas

Varkenshaas is het malste stuk van het varken, en dat zit zo: deze spier ligt tegen de rug, vlak langs de ruggengraat, en wordt amper belast. Een spier die weinig werkt, bouwt weinig bindweefsel op. Daarom snijdt varkenshaas als boter, zonder taaie draden.

Kijk bij het kopen naar de kleur: mooi roze, vochtig glanzend oppervlak, geen grijze waas. Ruik eraan. Vers vlees ruikt naar bijna niets, hooguit licht zoetig. Ruikt het zuur of muf, laat het liggen.

Sommigen denken dat mager vlees vanzelf droog wordt in de pan. Niet waar! Varkenshaas is mager, dat klopt, maar mals is iets anders dan vochtig. Die malsheid zit in de spierstructuur zelf, niet in het vet.

En daar gaat het vaak mis: mensen bakken varkenshaas veel te lang, uit angst dat mager vlees rauw blijft. Resultaat: een droge, grijze lap waar al het sap uit geperst is. Juist omdat dit stuk zo weinig vet en bindweefsel heeft, moet het kort op hoog vuur, en daarna rusten. Dat is het hele geheim.