Filet mignon de porc

Le filet mignon de porc, c'est ce long muscle étroit prélevé le long de la colonne, côté lombaire, un muscle qui travaille peu et qui reste donc naturellement tendre. Pas besoin de mariner des heures ni de taper la viande au maillet : sa texture fine vient de sa fonction dans l'animal, pas d'un traitement.

Pour le choisir, regardez la couleur : elle doit être rosée, uniforme, sans taches grises ni zones ternes. La surface doit être légèrement humide, jamais collante, et l'odeur doit rester neutre, presque absente.

On entend souvent dire : le filet mignon est si maigre qu'il faut le cuire longtemps pour qu'il soit sûr. Non ! C'est exactement l'inverse qu'il faut faire. Cette pièce contient très peu de gras, et une cuisson longue donne une viande sèche, qui se défait en filaments secs sous la dent, sans jus pour l'accompagner.

L'erreur classique qui en découle : le cuisinier, par prudence, pousse la cuisson au four bien au-delà du nécessaire. Résultat, le filet qui promettait d'être fondant devient du carton. Surveillez-le, sortez-le tôt, laissez-le reposer. Il finira de cuire tranquillement, sans vous trahir.