Hareng

Le hareng, parlons-en franchement, comme on parle d'un vieil ami qu'on connaît par cœur.

C'est un poisson gras, avec environ 9 grammes de gras pour 100 grammes de chair. On le mange surtout salé ou mariné, en tranches avec de l'oignon et un filet d'huile. Pour le choisir, fiez-vous à l'odeur et à l'œil. Un bon hareng sent la mer, rien d'autre. Si ça sent fort, si ça pique le nez, passez votre chemin. La chair doit être ferme sous le doigt, luisante, sans taches ternes.

On entend parfois dire que le hareng mariné, c'est du hareng « cuit » par le vinaigre, comme si le vinaigre faisait le travail du feu. Pas tout à fait ! Regardez la chair avant et après : elle pâlit, elle devient opaque, elle se raffermit au toucher. Mais goûtez-la, mâchez-la : ce n'est pas la texture d'un poisson passé à la poêle, et aucun cuisinier digne de ce nom ne devrait s'y tromper. C'est justement pour ça qu'il faut partir d'un hareng d'une fraîcheur irréprochable, choisi avec soin comme on vient de le dire. Croire que le vinaigre dispense de toute vigilance, c'est l'erreur qui se paie cher : on sert un poisson qui n'était déjà plus assez frais, en pensant que la marinade arrangera tout. Elle n'arrange rien.