Arenque

El arenque, amigo mío, es un pez que nada en grandes cardúmenes, y lo vas a encontrar entero, en filetes o ya cortado en rodajas, según quién te lo venda. Al masticarlo lo sientes untuoso, casi se deshace en la boca. En Ucrania se come sobre todo salado o marinado, cortado en rodajas con cebolla y aceite. Así se sirve en la mesa de fiesta, como aperitivo.

Para elegirlo bien, mira la piel: tiene que brillar, sin manchas opacas ni bordes resecos. Huele el pescado, no el líquido de la salmuera — el olor debe ser limpio, de mar, nunca agrio ni a amoníaco. Tócalo si puedes: la carne firme no se pega a los dedos.

Algunos dicen que, como el arenque en salmuera ya está salado, puede quedarse fuera de la nevera sin problema, total ya está "conservado". ¡No! Yo lo he visto: la sal no sustituye al frío. Fíjate en la carne y en el olor — si la carne pierde firmeza y se pega a los dedos, si el olor limpio se vuelve agrio, ya no hay nada que discutir. Ese es el error: confiar en la sal y olvidarse de la nevera. Y si llegas a ese punto, no lo pruebes siquiera — a la basura, sin dudarlo. Guarda siempre el arenque bien frío, de principio a fin.