Areng

L'areng, amic meu, és un peix que no perdona la pressa. Mira'l bé abans de comprar-lo: la pell ha de brillar, com acabada de sortir de l'aigua, i la carn no ha de desfer-se sota el dit. Si l'areng és salat o marinat, com el mengem a casa, l'olor ha de ser neta, de mar i prou — mai agra, mai pesada.

Ara, el malentès. Alguns diuen: com més temps reposa en salmorra, més bo es torna. No sempre! L'areng salat segueix "treballant" dins el líquid — la sal continua penetrant la carn — i el resultat depèn del punt de sal i del mètode. Per això no et fiïs del calendari: fia't del tast. Prova'n un tros; ha de ser agradablement salat, amb la carn tendra, ni cru ni dur.

Aquest malentès porta a un error ben típic: deixar l'areng marinant sense vigilar "perquè agafi gust", i no comprovar com va quedant, arriscant-te a perdre aquella suavitat untuosa que ha de tenir la carn tallada a làmines fines amb ceba i oli. L'areng bo es tasta a cada pas del procés. Compra'l just, marina'l vigilant-lo, i serveix-lo quan encara es desfà sota la forquilla, suau i lluent.