Salada de Arroz com Legumes em Conserva

O arroz é a base neutra que recebe tudo o resto; não precisa de ser um arroz especial, um arroz comum de grão solto serve bem — evite variedades muito amilosas (tipo arroz para risoto ou para sushi), que tendem a colar mesmo depois de lavadas. A quantidade de água na cozedura deve ser generosa e com sal, porque é essa água a ferver que vai cozer o grão por igual; não há mistério de proporção exacta aqui, o arroz escorre-se no fim de qualquer forma.

O azeite que se mistura no arroz ainda morno-frio não é só sabor: forma uma película fina que ajuda a manter os grãos separados depois de arrefecidos, e dá à salada aquele brilho que uma salada de arroz seca nunca tem. Pode usar-se um azeite corrente, sem necessidade de ser o melhor frasco da despensa — isto não é prato onde o azeite se prove a solo.

O milho e a ervilha, aqui provavelmente de lata ou congelados, dão o toque doce e a cor que quebra o monótono do arroz branco e das conservas acastanhadas. Se usar congelados, mesmo com um escaldão rápido já chega — o objectivo é só que percam a rigidez de cru, não que cozam a fundo.

As cebolinhas pequenas, as azeitonas, as alcachofras e os pepinos em conserva são o coração ácido do prato — é esse vinagre que faz o papel que normalmente seria de um vinagrete. Por isso o critério de escolha, mais do que a marca ou o tipo exacto, é: conservas em vinagre ou em salmoura ligeira, cortadas pequenas para que cada garfada tenha um pouco de cada uma. Se faltar alguma destas conservas em casa, o critério para substituir é simples — qualquer legume em conserva ácido, cortado do mesmo tamanho, cumpre a função; pickles de pepino comuns, cebolinhas em vinagre ou mesmo azeitonas pretas no lugar das verdes não desfazem o prato.

O tomate e a cenoura são os únicos ingredientes frescos de verdade no meio de tanta conserva, e por isso fazem um trabalho importante: trazem sumo fresco e uma doçura que nenhuma lata dá. A cenoura corta-se em palitos finos porque crua precisa de ficar fina para não ser só uma coisa dura a atravancar a garfada — se dobra em vez de partir ao tentar vergá-la ligeiramente com os dedos, está no ponto certo para cortar.

Vale dizer uma coisa com honestidade: isto não é prato que ganhe com pressa. O tempo de frigorífico no fim não é um extra dispensável — é o que deixa o arroz absorver um pouco do vinagre e dos sucos das conservas, e sem essa espera a salada sabe a duas coisas separadas em vez de uma só. Na mesa portuguesa, isto cai bem ao lado de um pão com azeite, ou mesmo a seguir a um bacalhau mais robusto, como refresco entre um prato pesado e o café.