Foto IAAmanida d'arròs amb verdures en escabetx
Amanida d'arròs fresca amb verdures en escabetx, ideal per refredar abans de servir.
Les etiquetes es calculen automàticament a partir dels ingredients i poden ser incorrectes. Comprova l'envàs si és important per a tu.
Ingredients
- 400 g Arròs
- 2 c/s Oli d'oliva al gust
- 50 g Blat de moro
- 50 g Pèsols
- 10 unitats Cebetes petites (xalotes)
- 10 unitats Olives verdes sense pinyol
- 10 unitats Tomàquet
- 10 unitats Carxofa en escabetx
- 10 unitats Cogombrets en vinagre
- 1 unitats Pastanaga
- Sal per a l'aigua
Passos
Bullim l'arròs en abundant aigua amb sal.
20 minEscorrem l'arròs en un colador i el rentem amb aigua freda fins que surti transparent.
Deixem refredar l'arròs a temperatura ambient, hi afegim una mica d'oli d'oliva i ho remenem.
5 minTallem la pastanaga a tires fines, hi afegim la resta d'ingredients i els tallem a trossos petits.
5 minHo remenem bé i ho deixem a la nevera mitja hora abans de servir.
30 min
Això no és un arròs calent amb verdures al costat: és un arròs que es refreda i mentre es refreda aprèn a ser una altra cosa, una amanida. El mecanisme és senzill i es trenca fàcil si no se'l respecta: l'arròs, acabat de bullir, és un embolcall de midó que encara xucla tot el que toca. Si hi afegeixes l'oli i les verdures en calent, l'arròs es torna un pegat gomós i les verdures en escabetx perden el seu toc àcid, que és el que fa interessant el plat. Per això es renta amb aigua freda fins que l'aigua surt neta: així li traus l'excés de midó de la superfície, el que fa que els grans no s'enganxin entre ells. I després es deixa refredar sol, a l'aire, abans de tocar-lo amb res més.
Hi ha qui diu que cal rentar l'arròs sempre, abans de bullir-lo i després. Doncs no: abans de bullir-lo, només si vols treure midó superficial perquè quedi més solt (amb un arròs de gra llarg i normal, no cal gaire). Després de bullir-lo, en canvi, sí que convé, i molt, perquè aquí no busquem un arròs cremós sinó un arròs fred, de grans individuals, que aguanti l'amanida sense fer-se una bola.
L'oli que hi afegeixes quan encara és tebi fa dues coses: li dona sabor i, sobretot, li posa una capa fina que evita que els grans es tornin a enganxar quan refredin del tot. Poc oli, remenat bé, és més eficaç que molt oli mal distribuït.
L'arròs és la base i aquí fa de teló de fons, no de protagonista: per això interessa un arròs de gra llarg i no gaire enganxós, el típic arròs blanc de bossa. Si només tens arròs rodó (el de paella o el d'arròs amb llet), fes-lo servir igual, però vigila més el rentat amb aigua freda perquè té més tendència a quedar pastós; no és el millor per a aquest plat, però tampoc cap drama.
El blat de moro i els pèsols, aquí, fan de nota dolça i de color, i la seva funció és purament de contrast: no cal que siguin frescos ni bullits expressament, de pot o de congelat (descongelat ràpid en aigua tèbia) funcionen igual de bé, perquè el seu paper no és el de protagonistes de textura sinó el de puntuació visual i de sabor.
Les cebetes petites, si no en trobes, les pots substituir per qualsevol ceba tendra tallada ben fina: el criteri és que aporti el punt cru i una picor suau que l'escabetx de la resta d'ingredients ja civilitza. Amb ceba normal, més forta, caldria deixar-la una estona en aigua freda abans per treure-li l'agressivitat.
Les olives, el tomàquet, la carxofa en escabetx i els cogombrets en vinagre són els que porten tota la feina de sabor: aquí no busquem cuinar res, sinó aprofitar l'àcid i la sal que ja porten de fàbrica. El criteri per triar qualsevol substitut és senzill: que sigui una verdura o fruita en conserva àcida, mai fresca sense adobar, perquè la gràcia del plat és precisament aquest contrast entre l'arròs neutre i la mossegada agra. Pebrots escalivats en vinagre, cors de carxofa en pot, o fins i tot una mica de ceba en escabetx casolà, hi entrarien igual de bé.
La pastanaga és l'única verdura que hi entra crua i sense adob previ, i per això cal tallar-la ben fina, en tires: si la deixes gruixuda queda dura i desentona amb la resta, que és tendra. No cal bullir-la ni blanquejar-la; la fas servir per aportar crunch i un toc dolç que trenca tant àcid.
Pel que fa a la placa de casa: aquí no hi ha cap foc que calgui vigilar més enllà de l'aigua bullint per l'arròs, que bull igual a qualsevol foc domèstic un cop arrenca l'ebullició. La part delicada no és la cocció, és la paciència de deixar refredar l'arròs abans de barrejar-ho tot, i després la mitja hora de nevera: sense aquest repòs, el plat és només arròs amb verdures soltes, no una amanida assaonada de debò.