Berza

Mira esta col de hojas, la berza. No forma cabeza como el repollo: crece en hojas sueltas, anchas, de un verde oscuro casi azulado. Fíjate en la hoja: firme y crujiente al doblarla, con un brillo sano en la superficie. Si la ves blanda, mustia o con los bordes secos, ya perdió calidad y conviene dejarla donde está.

Muerde un trozo crudo y lo notarás: cuesta masticarlo, es fibroso, y el nervio central aguanta duro mientras la hoja cede. Por eso se cocina un buen rato, o se corta fina, o se masajea con sal y algo de grasa hasta que la hoja se afloja y se vuelve sedosa al tacto.

Algunos dicen que la berza amarga es siempre berza vieja. No. He tenido manojos recién cortados, de hoja tersa y color vivo, que al morderlos picaban en la lengua más que otros bastante más mustios. Esa confusión lleva a tirar berza buena pensando que está pasada. Mejor prueba un trocito crudo antes de descartarla: si amarga poco y la hoja sigue firme, cocínala sin miedo.

Huele el corte: debe oler a tierra limpia y fresca, nunca a podrido ni a humedad estancada.