Pasta fillo

Guarda bene la pasta fillo prima di comprarla: deve essere sottile come carta velina, quasi trasparente, e i fogli devono staccarsi l'uno dall'altro senza strapparsi. Se vedi crepe bianche o bordi secchi e sbriciolati, lascia perdere: la confezione è stata aperta e richiusa male.

La pasta fillo arriva già pronta in fogli sottilissimi, uno sopra l'altro. Sei tu, al momento di usarla, a pennellare ogni strato con burro fuso o olio. In forno senti il profumo del burro che dora, e il rumore cambia: non più morbido, ma un crepitio secco, strato dopo strato. Il risultato sono tante lamine friabili sovrapposte, non una pasta unica e gommosa.

Qualcuno dice: la fillo va bagnata bene prima di usarla, così non si rompe. No! L'acqua è la sua nemica. Appena i fogli prendono umidità diventano appiccicosi, si attaccano tra loro e perdono la loro leggerezza: in forno restano molli invece di spezzettarsi in scaglie dorate. Chi ci crede finisce per lavorarla con le mani bagnate, e la pasta si incolla, si strappa, non si stende più bene. L'altro errore, opposto ma figlio della stessa fretta, è lasciarla scoperta troppo a lungo mentre lavori: si secca all'aria, i bordi si incurvano e si sbriciolano appena la tocchi. In entrambi i casi perdi quella leggerezza che è il motivo per cui vale la pena usare la fillo.