Filodeeg

Filodeeg, daar draait alles om dunte. Kijk naar de vellen: hoe dunner, hoe meer lagen je kunt stapelen. Die lagen zijn het hele geheim. Elk vel is gewoon ongezuurd deeg, uitgerold tot het bijna doorzichtig is. Bak je het, dan verdampt het beetje vocht dat erin zit razendsnel, en elk vel wordt apart krokant. Daarom hoor je dat kraken als je erin bijt, laag voor laag.

Kies filodeeg op kleur en geur. Het moet een egale kleur hebben, niet grauw of vlekkerig, en mag geen zure lucht hebben. Vellen die droog afbrokkelen, zijn te lang open blijven liggen.

Sommige mensen zeggen: filodeeg is hetzelfde als bladerdeeg, je kunt het een-op-een vervangen. Nee! Bladerdeeg bevat laagjes boter die het deeg zelf doen rijzen. Filodeeg heeft die boter niet, jij smeert die zelf met de hand tussen de vellen, vóór het bakken. Wie dat vergeet, krijgt geen krokante, goudbruine lagen, maar droge, papierachtige vellen die bij de minste aanraking afbrokkelen.