Filoteig

Schau dir Phyllo genau an, bevor du es kaufst. Die Blätter müssen hauchdünn sein, fast durchsichtig, wie Pergamentpapier. Sind Flecken oder Risse zu sehen, lass das Paket liegen. Riechen darf es nach nichts als nach Mehl. Ein säuerlicher Geruch deutet auf alten oder falsch gelagerten Teig hin.

Im Ofen wird Phyllo herrlich knusprig und blättrig, wenn du jede Schicht mit Fett bestreichst und einzeln übereinanderlegst. Fertig ist es, wenn es goldbraun aussieht, wenn es beim Schneiden raschelt und wenn dir ein leicht gerösteter Duft entgegenkommt.

Manche sagen, Phyllo sei dasselbe wie Blätterteig. Nein! Blätterteig ist dick und geht im Ofen auf. Phyllo bleibt dünn wie Papier, und seine Schichten entstehen erst durch dich, beim Bestreichen mit Fett. Wer das vergisst und an der Butter spart, wundert sich dann, warum die Blätter trocken und brüchig aus dem Ofen kommen, statt zart zu splittern. Bestreiche jede Schicht großzügig mit geschmolzener Butter oder Öl, bis sie glänzt und unter den Fingern leicht klebt. Erst dann hörst du beim Anschneiden das feine Knuspern, das gutes Phyllo ausmacht.