Gedroogde erwten

Luister, gedroogde erwten zijn geen graan en geen klein aardappeltje — het zijn peulvruchten. Kook je ze lang genoeg, dan wordt je soep vanzelf dik en romig, zonder bloem of room. Dat merk je in de pan: de lepel wordt zwaarder, de erwten vallen uit elkaar tot een egale massa. Kies ze op het oog: de helften moeten egaal van kleur zijn, zonder donkere vlekken. Ruik eraan als je kunt. Een muffe geur wijst op vocht of slechte opslag, dus laat die zak staan. Let ook op het geluid: droge, gezonde erwten klinken hard als je ze door elkaar schudt.

Sommigen zeggen: weken heeft geen zin, het verkort de kooktijd toch niet. Welnee! Een nacht weken laat water in de erwt trekken, en dat scheelt echt tijd in de pan. Overdrijf het niet: te lang weken, vooral in een warme keuken, kan de erwten laten gisten, en dan ruik je dat meteen, zuur en onaangenaam. De fout die daaruit volgt: je gaat koken zonder nog te ruiken of te proeven, alsof het weken alles al had geregeld, en zo mis je het moment waarop de erwten precies gaar zijn. Proef dus tussendoor en vertrouw niet blind op de klok.