Griesmeel

Zie griesmeel niet als een saaie witte korrel. Het is tarwe, alleen dan grof gemalen. Daarom kookt het anders dan bloem: de korrels zwellen langzaam op, en terwijl je op het vuur roert, voel je de pap steeds zwaarder worden, tot hij glad van je lepel glijdt. Kies griesmeel op gevoel: droge, losse korreltjes die niet aan elkaar klonteren zijn goed. Wrijf er wat tussen je vingers, het moet zanderig aanvoelen, niet plakkerig. Ruik eraan. Vers griesmeel ruikt naar niets bijzonders, een beetje zoet, een beetje naar graan. Ruikt het muf of stoffig, laat het liggen.

Sommige mensen zeggen: griesmeel is net bloem, je kunt het een-op-een vervangen. Nee! Pak het tussen je vingers en je voelt het verschil meteen: bloem is fijn als stof, griesmeel is grof als zand, en die grove korrel wil rustig vocht opnemen. Wie dat niet weet, giet griesmeel in één keer in kokend water zonder te roeren, en krijgt dan klontjes: vanbuiten plakkerig, vanbinnen nog droog meel. Strooi het rustig, in een dunne straal, al roerend, en geef het de tijd. Dan wordt het glad, zonder klontjes, zoals het hoort.