Hamburgerbroodje

Kijk eens goed naar een broodje voor een burger, voor je het koopt. Het is van tarwe gemaakt, dus het bevat gluten, en juist dat gluten geeft dat broodje zijn veerkracht. Gluten is een netwerk van eiwitten dat zich vormt zodra bloem met water in aanraking komt en je het kneedt. Dat netwerk vangt de gasbelletjes van de gist op, en zo rijst het deeg en blijft het luchtig na het bakken. Een goed broodje veert terug als je er zachtjes in knijpt. Als je het indrukt en het blijft plat liggen, dan is het oudbakken of slecht gerezen. Ruik eraan: vers brood ruikt zacht en een beetje zoet, nooit zuur of muf.

Sommige mensen zeggen: hoe zachter het broodje, hoe verser. Nee. Fabrieksbrood blijft dagenlang zacht door toevoegingen, terwijl echt vers brood binnen een dag al iets steviger wordt. Wie alleen op zachtheid vertrouwt, koopt brood dat allang niet meer vers is, en serveert straks een burger met een bodempje dat wel zacht aanvoelt, maar naar niets smaakt.