Burgerbrötchen

Ein Burgerbrötchen ist kein simples Brot, mein Freund, es ist ein Schwamm mit Haltung. Die Krume muss offen sein, luftig, aber sie darf nicht zerfallen, wenn der Saft aus dem Fleisch läuft. Das gelingt nur, wenn genug Weizeneiweiß im Teig steckt, das sich beim Kneten zu einem Netz verbindet. Dieses Netz hält die Luftblasen fest und trägt später die Feuchtigkeit, ohne matschig zu werden.

Beim Kauf schau auf die Farbe: gleichmäßig goldbraun, nicht blass, nicht verbrannt. Drück leicht mit dem Finger drauf. Federt es sofort zurück, ist es frisch. Bleibt die Delle stehen, liegt es schon zu lange im Regal. Riech daran. Ein gutes Brötchen duftet mild nach Butter oder Milch, nicht nach nichts und nicht nach Chemie.

Manche sagen, ein Burgerbrötchen müsse möglichst weich sein, weich wie Watte, dann sei es gut. Nein! Zu weiche Brötchen haben zu wenig Struktur, sie reißen unter dem Gewicht der Füllung oder saugen sich sofort mit Fett und Soße voll. Wer darauf hereinfällt, landet am Ende mit einem Burger in der Hand, dessen Brötchen die Füllung nicht mehr hält, sondern zwischen den Fingern zerfällt.