Gerst

Kijk eerst naar de korrel zelf, voor je hem kookt. Gerst is een graan, net als tarwe en rogge, en het bevat gluten, al is dat gluten zwakker dan dat van tarwe. Daarom bindt gerst minder, maar geeft het wel die volle, kauwbare beet die je in soep of stoofpot wilt. De korrel moet er droog en glanzend uitzien, niet dof of vochtig. Ruik eraan: verse gerst ruikt naar niets bijzonders, muffe gerst ruikt naar oud stro of kelder, en dan gooi je hem weg, punt uit. Sommige mensen zeggen: gerst is glutenvrij, want het lijkt zo mager, zo simpel. Nee! Dat is gevaarlijk onnauwkeurig, want wie gluten moet vermijden, wordt hierdoor misleid. En die misvatting leidt in de keuken tot een concrete fout: mensen vervangen tarwebloem zomaar door gerstemeel om een recept glutenvrij te maken, en het deeg valt uiteen of blijft plakkerig, omdat de structuur simpelweg anders is. Gerst vraagt geduld bij het weken en koken, maar beloont je met een dieper, aardser karakter dan rijst ooit kan geven.