Cebada

La cebada es un cereal de grano vestido, cubierto por una cascarilla que hay que quitar antes de cocinarla. Ahí está el truco: cuando compras cebada perlada, ese grano ha perdido parte del salvado por el pulido, y por eso se cuece más rápido y queda más suave. Si eliges cebada mondada, con más salvado intacto, el grano tarda más y da una textura con más mordida, más carácter.

Mira el grano antes de llevártelo a casa. Debe verse entero, de color uniforme, sin motas oscuras ni polvo suelto en el fondo de la bolsa. Huélelo si puedes: un olor a rancio o a humedad significa que el grano lleva demasiado tiempo esperando en el almacén.

Algunos dicen que la cebada es lo mismo que la avena, solo que en otra forma. No. Son cereales distintos, con textura y comportamiento en la olla completamente diferentes. Ese error lleva a un desastre concreto: cocinar cebada con los tiempos de la avena, y sacarla del fuego cruda por dentro, dura, con el centro sin ablandar. La cebada pide su propio tiempo, su propia agua, su propia paciencia.