Cuscús

El cuscús no es un grano entero, amigo, es sémola de trigo enrollada en bolitas diminutas y luego precocida al vapor. Por eso se hincha tan rápido: ya viene medio cocido de fábrica, solo necesita agua caliente y unos minutos de paciencia. El almidón ya se gelatinizó una vez, así que la segunda hidratación es breve y suave.

Para elegirlo, mira el color: debe ser uniforme, dorado parejo, sin manchas grises ni grumos pegados entre sí. Huele limpio, a trigo suave, nunca a humedad ni a cartón mojado. Las bolitas secas, firmes y sueltas entre los dedos son lo normal.

Algunos dicen que el cuscús es un cereal distinto del trigo, casi una semilla aparte. ¡No! Es trigo puro, con su gluten intacto, nada de exótico salvo la forma de procesarlo. Ese error lleva a servirlo a ciegas a quien no puede comer gluten, pensando que es inofensivo por ser "ligero". Y también lleva a ahogarlo en agua hirviendo como si fuera arroz crudo: se pasa, se apelmaza, pierde el grano suelto que lo hace agradable.