Cuscuz

Cuscuz marroquino não é um grão, é sêmola de trigo transformada em grãozinhos. Alguém pega a sêmola, umedece, rola entre as mãos até formar bolinhas, depois cozinha no vapor. É por isso que ele incha tão rápido com água quente: já veio pré-cozido, só precisa terminar de hidratar o amido. Não ferva o cuscuz marroquino como arroz — isso não é necessário e estraga a textura. Escolha pelo aspecto: grãos soltos, secos, de cor uniforme, sem grumos nem cheiro de mofo. Se não tem cheiro de nada, é bom sinal. Se cheira a ranço, descarte.

Tem gente que diz: "cuscuz é igual à quinoa, é sem glúten". Não! Isso vale para o cuscuz nordestino, feito de milho. O cuscuz marroquino é feito de trigo, tem glúten, sim. Quem confunde os dois acaba servindo cuscuz marroquino para quem não pode comer glúten, e aí o problema não é de sabor, é de saúde. Outro erro que vem dessa confusão: tratar o cuscuz marroquino como grão integral nutricionalmente completo, quando na verdade ele é simples, leve, feito para absorver sabor alheio — de azeite, de ervas, de caldo. Sozinho, ele não diz muita coisa.