DI nuotraukaBurokėlių humusas
Kreminis burokėlių humusas su avinžirniais, tahini ir krienais.
Žymos nustatomos automatiškai iš ingredientų ir gali būti neteisingos. Jei tai svarbu, patikrinkite pakuotę.
Ingredientai
- 200 g Burokėlis
- 1 skardinė Avinžirniai nuplauti ir nusunkti
- 1 šaukštas Tahini
- 10 g Krienai smulkiai sutarkuoti
- ½ vnt. Citrina
- 2 šaukštas Citrinos sultys
- 2 skiltelė Česnakas
- 1 šaukštelis Kmynai (ispaniniai)
- 2 šaukštas Alyvuogių aliejus
- 1 šaukštelis Druska
- 1 šaukštelis Juodieji pipirai
Žingsniai
Šepetėliu nuvalyti burokėlius ir virti juos su lupena 30 minučių
30 minBurokėlius apipilti šaltu vandeniu
Leisti jiems šiek tiek atvėsti, nulupti žievelę ir supjaustyti mažesniais gabalėliais
10 minSuplakti burokėlius, avinžirnius, tahini, citrinos sultis, česnaką, kmynus ir krienus trintuvu iki kremo konsistencijos
3 minPaskaninti citrinos sultimis, druska ir pipirais, pagal poreikį įpilti truputį alyvuogių aliejaus norimai konsistencijai gauti
2 min
Humusas čia tik pavadinimas iš skolintos abėcėlės – esmė yra ta pati, kuri slypi šaltibarščiuose: burokėlis, duodantis saldumą ir tą sodrų violetinį toną, suremontuotas rūgštimi, kad neatrodytų nuobodžiai žemiškas. Avinžirniai neša kūną ir baltymą, tahini – riešutinį pagrindą, kuris burokėlio saldumą sulaiko, kad jis neperžengtų į „deserto“ pusę.
Sėkmė priklauso nuo dviejų dalykų: ar burokėlis iš tikrųjų išvirtas minkštas iki kaulo, ir ar rūgštis pridėta pakankamai, kad subalansuotų saldumą. Viskas kita – mechaniška trintuvo darbas, kuriame klaidos padaryti sunku.
Krienai čia ne puošmena, o priešnuodis. Burokėlis be jų gali tapti saldžiu purė, panašiu į vaikišką maistą. Krienai įneša aštrumo, kuris verčia skonį pabusti, panašiai kaip garstyčios balansuoja riebų mėsos padažą.
Burokėlis virimo metu nulupamas po, ne prieš – tai ne įprotis, o fizika. Virtas su luobu burokėlis nepraleidžia savo sulčių į vandenį, nes žievelė veikia kaip membrana. Nulupk prieš virimą, ir spalva, saldumas bei dalis minkštimo liks puode, o ne lėkštėje. Paruošimo ženklas aiškus: peilis ar iešmelis turi įlįsti į burokėlio centrą be pasipriešinimo, kaip į sviestą. Jei dar jaučiamas kietumas – tegul verda toliau, 30 minučių yra tik apatinė riba, didesni ar seni burokėliai reikalaus ilgiau.
Avinžirniai iš skardinės yra praktiškas pasirinkimas buto virtuvei – virti sausus avinžirnius iki tokio minkštumo, kad jie švelniai susitrintų, užtruktų valandas, ir namų viryklė čia nėra geriausias įrankis dideliam kiekiui. Kriterijus pakaitalui: imk ankštinį, kuris sutrintas duoda kremišką, ne grūdėtą masę – avinžirniai šiuo atveju yra tiesiog patogiausias atstovas, bet baltosios pupelės veiktų panašiai.
Tahini duoda riebalų ir riešutinio apatinio tono, kuris sulaiko burokėlio saldumą nuo persūdymo į vaikišką pusę. Jei tahini neturi, kriterijus – ieškok riebaluose tirpaus, neutralaus riešuto ar sėklos pastos; migdolų sviestas ar susmulkintos keptos saulėgrąžos iš principo atliktų tą pačią funkciją, tik skonis bus kitoks, ne identiškas.
Citrina ir jos sultys – tai rūgštis, kuri subalansuoja burokėlio saldumą ir išryškina visus kitus skonius, kaip druska sriuboje. Kai kas sako, kad humusui pakanka vien alyvuogių aliejaus riebumui – ne, nes be rūgšties burokėlio saldumas nuslopina visą likusį skonio spektrą, ir gauni ne užkandį, o saldų tyrę.
Česnakas čia žalias, nekeptas – jo aštrumas tiesioginis, nesušvelnintas. Jei jis tau per stiprus, imk mažiau skiltelių, ne mažiau kokybės – šviežias česnakas be dygusių daigų veiks geriau nei sendėjęs.
Alyvuogių aliejus paskutiniame žingsnyje yra reguliatorius, ne skonio šaltinis – jo kiekis priklauso nuo to, kokios konsistencijos nori: tirštesnės ar tekamesnės. Kantrybė čia reikalinga trinant – jei spūstelsi trintuvą ir tuoj nuvertinsi rezultatą, gali nepastebėti, kad masė tirštėja ar skystėja priklausomai nuo aliejaus, pridėto po truputį.
·