Rode bietenhummus

De rode biet is hier de drager van zowel kleur als vocht, en dat vocht is belangrijker dan het lijkt: hummus zonder bietenvocht heeft water of het kookvocht van de kikkererwten nodig om zacht te worden, hier levert de biet dat zelf. Kies een biet die stevig aanvoelt, zonder zachte, ingedeukte plekken — een slappe biet is vaak van binnen al aan het verhouten en wordt nooit meer egaal gaar, hoe lang je ook kookt. Je kunt ze ook roosteren in plaats van koken, in folie in de oven, dat concentreert de zoetheid nog sterker, maar dan moet je de zuurcomponent er des te steviger tegenover zetten.

De kikkererwten uit blik zijn hier een kwestie van praktisch gemak, niet van traditie heilig verklaren: gedroogde kikkererwten die je zelf weekt en kookt geven iets steviger, minder papperig resultaat, maar voor een puree die toch gemalen wordt maakt dat verschil nauwelijks meer uit. Spoel ze wel goed af, want het blikvocht is zout en slijmerig en verstoort de balans die je straks met citroen en zout zelf wilt opbouwen.

Tahin is de bindende, bitter-nootachtige tegenhanger van de zoete biet; zonder tahin wordt het een soort bietensoep met brokjes. Heb je geen tahin, dan is het criterium: zoek een vette, lichtbittere zaden- of notenpasta met weinig eigen zoetheid — een beetje notenpasta van cashew of amandel, flink verdund met olie, kan behelpen, al mis je dan de sesamnoot die precies tegen de biet aan schuurt.

Mierikswortel is geen decoratie, het is de scherpte die de zoetheid van de biet moet temperen zodat het geheel niet als bietenjam aanvoelt. Vers geraspte mierikswortel verliest zijn pit snel aan de lucht, dus rasp hem kort voor gebruik. Heb je geen mierikswortel, zoek dan iets met dezelfde scherpe, neusprikkelende bite: een beetje wasabipasta, of bij gebrek daaraan wat extra versgemalen zwarte peper en een vleugje mosterd, al is dat een noodoplossing, geen gelijkwaardige vervanger.

Knoflook en komijn zijn de aardse, warme laag onder dit alles — komijn vooral geroosterd gebruiken als je het kunt, droog in een pannetje tot de geur opstijgt, dat wekt de olie in het zaad en geeft meer smaak dan rechtstreeks uit het potje strooien. Citroen, ten slotte, in twee vormen: het halve stuk en het sap apart genoemd, wat eigenlijk zegt dat je op gevoel moet citroenen, niet op het recept blind vertrouwen. Proef, en als de biet nog de overhand heeft, is er maar één antwoord: meer zuur.

Dit is een gerecht zonder geduld-vereisende rust of rijzing, het enige geduld zit in het wachten tot de biet werkelijk gaar is en niet half. Haast daar leidt tot precies het euvel dat deze hummus het vaakst de das omdoet: een korrelige in plaats van een gladde massa, hoe lang je ook blendt. In een Nederlandse keuken, waar de aardappel 's avonds op tafel komt en brood 's ochtends en 's middags, is dit typisch iets voor tussendoor of als bijgerecht bij brood — de romige, iets zoete bietenpuree werkt op een snee brood ongeveer zoals een gewone hummus dat zou doen, alleen met een roze knipoog.