Foto IAHúmus de Beterraba
Um húmus cremoso de beterraba com grão-de-bico, tahini e um toque picante de raiz-forte.
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Ingredientes
- 200 g Beterraba
- 1 lata Grão-de-bico escorrido e lavado
- 1 c. sopa Tahini
- 10 g Raiz-forte ralada finamente
- 0.5 un. Limão
- 2 c. sopa Sumo de limão
- 2 dente Alho
- 1 c. chá Cominho em pó
- 2 c. sopa Azeite
- 1 c. chá Sal
- 1 c. chá Pimenta preta moída na hora
Preparação
Escovar as beterrabas e cozê-las com casca durante 30 minutos
30 minRegar as beterrabas com água fria
Deixar arrefecer um pouco, descascar e cortar em pedaços menores
10 minBater a beterraba, o grão-de-bico, o tahini, o sumo de limão, o alho, o cominho e a raiz-forte na liquidificadora até obter uma consistência cremosa
3 minTemperar com sumo de limão, sal e pimenta, e se desejar acrescentar um pouco de azeite para a consistência desejada
2 min
Isto é um húmus que troca metade da função ao grão-de-bico: a cor e o açúcar vêm da beterraba, a cremosidade e a proteína ficam por conta do grão. O resultado depende de três coisas simples — a beterraba bem cozida, a liquidificadora a trabalhar sem pressa, e o ácido a entrar por último, em pequenas doses, até o sabor assentar.
A beterraba cozida com casca não é capricho estético: a casca protege a cor e os açúcares de se perderem na água, e cozer sem a descascar evita que a raiz fique aguada e sem gosto. Sabe-se que está no ponto quando um garfo entra sem resistência, de lado a lado — não há tempo fixo que sirva para todas as beterrabas, porque o tamanho e a idade da raiz mudam tudo. A água fria a seguir não é para "cortar a cozedura" como manda a lenda das batatas: aqui serve sobretudo para a casca largar da carne sem te queimares as mãos.
Depois disso é máquina: beterraba, grão, tahini, sumo de limão, alho, cominho e raiz-forte, tudo junto, até a pasta ficar lisa e sem grumos de grão à vista. Uma liquidificadora de casa normal engasga-se com pasta grossa — se ouvires o motor a esforçar-se e a mistura a não andar, não é defeito teu, é falta de líquido; para isso serve o azeite e o sumo de limão reservados no fim, que entram a dar fluidez e não só sabor.
Há quem pense que tahini é só "manteiga de sésamo" e qualquer pasta de sementes serve. Não é bem assim: o tahini tem um amargor próprio que equilibra o doce da beterraba, e trocá-lo por outra coisa muda o prato de família. Mas se não houver tahini em casa, uma pasta de sésamo sem adição de açúcar faz o mesmo trabalho.
A beterraba é o corpo e a cor deste húmus — sem ela, é só húmus normal. Escolhe-se firme, sem partes moles nem manchas escuras na pele, porque isso denuncia raiz já cansada e com menos açúcar, logo menos sabor depois de cozida. Não há substituto razoável sem perder a identidade do prato; o máximo que se pode fazer é usar beterraba já cozida embalada, para poupar os 30 minutos de cozedura — perde-se um pouco de frescura, ganha-se tempo.
O grão-de-bico de lata é aqui atalho justo, não preguiça: dá a estrutura cremosa do húmus clássico sem ter de cozer grão seco de véspera. Escorrer e lavar bem evita que o líquido da lata, salgado e um pouco metálico, entre no sabor final. Se só houver grão seco em casa, cozido e bem amolecido serve igual, só que então a quantidade de líquido da receita pode precisar de ajuste, porque o grão de lata já vem mais mole.
O tahini traz o amargor que faz o conjunto não ficar demasiado doce — a beterraba, por si, tende para o adocicado, e o tahini equilibra isso como a mostarda equilibra uma maionese. A raiz-forte ralada é quem dá o picante seco, diferente da pimenta: sabe-se que está no ponto certo quando pica no nariz ao ralar, sinal de que ainda está fresca; se tiver perdido esse ardor, rala-se mais um pouco para compensar. Não havendo raiz-forte, uma pontinha de mostarda picante aproxima o efeito, sem ser igual.
O limão entra em duas formas — meio limão e depois sumo à parte — porque o ácido tem duas funções diferentes aqui: equilibrar o doce da beterraba e "acordar" o tahini, que sozinho é pastoso e pesado na boca. Por isso se tempera por fases, provando sempre antes de acrescentar mais: um húmus com ácido a mais fica azedo sem volta, e isso não se corrige só com mais azeite.
O alho, o cominho, o sal e a pimenta são o tempero clássico de qualquer húmus — o cominho principalmente, que dá aquele fundo quente que se reconhece mesmo sem saber nomear. Vale usar alho fresco e não em pó, porque o alho em pó perde o travo picante que equilibra o doce da beterraba.
Em casa portuguesa, este húmus cai bem como entrada antes do bacalhau, com pão a acompanhar e um fio de azeite por cima à mesa, como se faz a qualquer coisa que peça gordura boa no fim. Rende para uma pessoa com fartura, ou para duas se for só para abrir o apetite.
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