Beterraba

A beterraba é uma raiz, mas não se engane: ela já é doce antes mesmo de qualquer panela. Escolha-a pelo peso na mão: firme, pesada para o tamanho, sem partes moles. A casca deve estar lisa, sem rugas nem manchas úmidas. Cheire o talo, se ainda o tiver: terra fresca é sinal bom, cheiro ácido é sinal de que já passou do ponto.

Há quem diga que a beterraba crua e a cozida têm o mesmo gosto, só muda a textura. Não! Quem já raspou uma beterraba crua sabe: o sabor é afiado, quase pungente, e a textura resiste à mordida, estala no dente. Depois de bem cozida, ela cede macia sob o garfo, e o gosto vira doce, redondo, quase de caramelo, mesmo guardando aquele fundo de terra que é da própria raiz.

Esse engano leva diretamente a um erro de cozinha: gente que cozinha a beterraba por pouco tempo, pensando em "preservar o sabor", acaba servindo uma raiz dura, que resiste à faca, em vez da doçura profunda que só o cozimento lento consegue trazer. Dê-lhe tempo. Beterraba não tem pressa.