Barbabietola

Ascolta, la barbabietola è dolce, dolce come poche altre radici. Lo senti appena la assaggi cruda: un sapore pieno, quasi di terra zuccherata. Quando la scegli, usa gli occhi e le mani. Il colore dev'essere bordeaux acceso, uniforme. Al tatto dev'essere soda, mai molliccia o avvizzita in superficie.

Qualcuno dice: più grande è, più è saporita. No! Prendila in mano, una barbabietola enorme: se sotto le dita cede appena, come una spugna, lascia perdere. Cerca pezzi medi, compatti, duri come un sasso, che riempiano bene il palmo.

Questo equivoco porta all'errore che vedo sempre in cucina: comprare la radice più grande del banco pensando di fare un figurone, e poi accorgersi al coltello che qualcosa non va, che non c'è resistenza vera, solo polpa stanca. La barbabietola buona, il coltello la sente: scrocchia nettamente, con un piccolo crac asciutto, come una mela soda. E in pentola, una volta cotta, cambia faccia: il coltello non scrocchia più, affonda liscio, senza sforzo, e la radice si lascia schiacciare dolcemente sotto la forchetta, morbida fino al cuore. Se resiste ancora, vuol dire che le hai dato poco tempo. Fidati delle mani e dell'orecchio: non mentono mai.