Rote Bete

Rote Bete, du unterschätzt sie ständig. Nimm sie in die Hand, bevor du sie kaufst. Sie muss schwer sein für ihre Größe, fest, ohne weiche Stellen. Die Schale glänzt leicht, riecht nach Erde, nicht nach Keller. Ein Stück von etwa zweihundert Gramm reicht für eine gute Portion.

Warum wird sie beim Kochen so süß? Roh ist ihr Fleisch fest, der Geschmack erdig und zurückhaltend. Die Hitze macht das Gewebe weich, der Zucker wird zugänglich, der erdige Ton tritt zurück, und übrig bleibt eine runde, satte Süße. Gegart offenbart sie sich ganz.

Manche sagen, man müsse Rote Bete schälen, bevor man sie kocht. Nein! Die Schale hält die Farbe und den Saft im Inneren. Schneidest du sie vorher an, blutet die Bete aus, die Farbe wandert ins Kochwasser, das Gemüse wird blass und wässrig. Das ist der Fehler, den diese Annahme immer wieder provoziert: eine graue, geschmacklose Bete auf dem Teller, während das schöne tiefe Rot im Topf verschwindet.

Koche sie ganz, mit Schale, im Wasser oder im Ofen. Erst danach, wenn sie weich ist und die Schale sich mühelos abreiben lässt, hast du echte Rote Bete verdient.