AI fotoKardoni bešamela mērcē ar parmezānu
Krēmīga piedeva no kardoniem, kas cepti bešamela mērcē ar parmezānu.
Marķējumi tiek noteikti automātiski pēc sastāvdaļām un var būt neprecīzi. Ja tas ir svarīgi, pārbaudi uz iepakojuma.
Sastāvdaļas
- 1 kg kardoni
- 100 g parmezāns
- sviests pēc garšas
- 3 ēd.k. rīvmaize
- sāls pēc garšas
- citrona sula pēc garšas
- 500 ml bešamela mērce
Soļi
Pārgriezt pārāk garus kardonu kātus uz pusēm un ar nazi noņemt cietās šķiedras
Sagriezt kardonus sloksnēs un vārīt ūdenī ar citrona sulu
45 minPagatavot bešamela mērci
Ieziest cepešpannu ar sviestu un ieklāt pirmo bešamela mērces kārtu
Uz dibena likt pirmo kardonu kārtu, pārkaisīt ar pusi parmezāna un pārliet ar pusi bešamela mērces
Pievienot otru kardonu, parmezāna un bešamela mērces kārtu, atkārtot, kamēr beidzas sastāvdaļas
Virsū pārkaisīt ar rīvmaizi
Cept 200 grādu temperatūrā
40 min
Kardoni ir dāļu tuvinieks — tāda dzeloņaina, bāla selerijveida stāvs, ko ziemeļos reti kurš pazīst, tāpēc no sākuma sakām, ko mēs te vispār ceptā traukā liekam. Kāti ir šķiedraini un nedaudz rūgti svaigā veidā, un viss ēdiens ir par to, kā šo rūgtumu un šķiedru izvārīt mīkstu, pirms to apber ar bešamelu un sierveco. Izdošanās nav jautājums par precīzu laiku, bet par to, vai kāts pēc vārīšanas lokās kā gumija, nevis plīst kā zars.
Otrs izdošanās punkts ir cepeškrāsns pēdējā fāzē: te mēs neceram gatavot kardonus, tie jau ir gatavi, mēs tikai gribam, lai virsma sarūsē zeltaini brūna un bešamels sabiezē tā, lai šķēle nesašķīst, kad to liek šķīvī. Ja izvelc pārāk ātri, viss paliek šķidrs un balts; ja gaidi pareizo zīmi, virsa būs raiba, brūna, ar sieram tipisku garozu.
Produkta trūkums Latvijas virtuvē nav liels sods — formas loģika ir vecā franču un itāļu ziemas sakņu sautējums, kur sakne tiek vārīta mīksta un apvilkta krēmīgā mērcē, lai aizpildītu gaļas trūkumu aukstajā sezonā. Tas pats paņēmiens strādā ar seleriju, pastinaku vai pat biezākiem puravu kātiem — kritērijs ir šķiedrains, cietens stublājs, kas vārot mīkstina, nevis sadalās biezenī.
Par kardoniem konkrēti: izvēlies stāvus ar stingriem, nelokanainiem kātiem un vēl pietiekami sausu, baltu iekšpusi griezuma vietā — pārāk veci kāti ārpusē paliek koksnaini, un tad pat ilga vārīšana nelīdzēs, jo šķiedra ir sacietējusi neatgriezeniski. Noņemot cietās šķiedras ar nazi, tu novērš to defektu, kad šķiedra pēc vārīšanas paliek zobos ķeroša, kaut pats kāts jau ir mīksts — tas ir divu dažādu struktūru jautājums, un neviena vārīšana to neatrisina, tikai nazis to atrisina. Pārāk garus kātus pārgriež uz pusēm, lai tie vienmērīgi gulst ūdenī un vārās vienādi, nevis viens gals pliks vara, otrs jau izvārījies.
Citrona sula vārīšanas ūdenī nav garšas dekors — kardoni tumsē ātri, tiklīdz sagriezti, tāpat kā ābols, un skābums bremzē šo oksidēšanos, lai gatavais produkts nebūtu pelēcīgi dzeltenā nokrāsā. Kāds teiks, ka tas der tikai citrusiem stādu kultūrām, nē, skābums darbojas uz jebkuru dārzeni ar šādu fermentu, un citrona sulas vietā der arī etiķis, tikai ar vājāku aromātu.
Bešamela mērce šeit ir saistviela, nevis gaume pati par sevi — tās uzdevums ir apvilkt kardonu sloksnes mitrā, biezā slānī, kas krāsnī nesažūst, bet sabiezē. Ja bešamels ir par šķidru, tu to redzēsi uzreiz pēc izņemšanas no krāsns — mērce tecēs no šķēles, nevis paliks virsū. Sviests cepešpannas iesmērēšanai nav greznība, tas ir pretlipšanas kārtojums, kas novērš to, ka pirmā bešamela kārta pielīp un plēšas, kad ēdienu izliek no formas.
Parmezāns dod sāļumu un garozu, nevis tikai aromātu — tā tauku un sāls saturs krāsnī izveido to brūno, nedaudz kraukšķīgo kārtu, kas atšķir šo ēdienu no vienkārši bešamelā samērcēta dārzeņa. Kritērijs aizstājējam: vajadzīgs cieti rīvējams siers ar izteiktu sāļumu un nelielu tauku pārpalikumu virsmā cepot, piemēram, veca grana siera tipa siers vai pat labi nogatavināts cietais siers no vietējiem — svarīgi, lai tas nebūtu mīksts kausējamais siers, jo tāds izplūst, nevis sarūsē.
Rīvmaize virsū ir pēdējā aizsardzība pret to, ka bešamels sadeg vai kļūst sauss pirms garoza paspēj veidoties — tā uzsūc papildu tauku un dod vienmērīgu, matainu virsmu, kas rūsē ātrāk nekā tīra mērce. Rīvmaizes vietā derēs jebkas sausa un drupana, kas uzsūc tauku, teiksim, sausa, smalki sagriezta maize — jā, pat rudzu maizes nokaltušs gals, sasmalcināts, dos līdzīgu efektu, kaut garšā izteiktāks un tumšāks.
Un pacietība te ir īsta sastāvdaļa divas reizes: pirmo reizi, vārot kātus pietiekami ilgi, lai tie zaudētu sprodzīgumu, nevis tikai sasilst; otro reizi, krāsnī gaidot, kamēr virsma patiesi sarūsē, nevis izņemot ēdienu pēc pirmās pievilcīgas smaržas. Pats šo ēdienu krāsnī neesmu vērojis, tāpēc gatavības zīmi nosaku pēc loģikas, kas strādā visiem bešamela sacepumiem — brūna, nedaudz burbuļojoša virsma, mērce, kas vairs neplūst, kad šķēli paceļ.