Kardoner i bechamelsauce med parmesan

Kardonerne er hovedingrediensen og den, du sandsynligvis skal lede efter i et specialbutik eller hos en grønthandler med sydeuropæisk sortiment — de dukker ikke op i et almindeligt supermarked med rugbrød og kartofler på hylderne. Vælg stængler der er faste og ikke bløde eller slatne; de bløder op under kogningen alligevel. Har du ikke kardoner, er bladselleri det nærmeste i struktur og smag, men det koger hurtigere mørt, så hold øje tidligere end de 45 minutter, der her er en nedre grænse, ikke en garanti. Citronsaften i kogevandet er der for at kardonerne ikke skal blive grå og ilde af oxidering — samme princip som æbleskiver, der lægges i citronvand.

Bechamelsaucen er limen i retten. Den skal være tyk nok til at ligge som et lag, ikke løbe som suppe mellem kardon-strimlerne. Kriteriet for en god bechamel er, at den binder og dækker bagsiden af en ske uden straks at glide af — for tynd, og gratinen skiller sig i et lag fast kardon og en pøl under; for tyk, og den bliver klæg i munden. Smør og mel i saucen er der af samme grund som i al bechamel: fedtet binder stivelsen, så saucen ikke klumper.

Parmesanen giver salt og en skarp, nøddet smag, og den smelter ind i bechamelsaucen og binder lagene sammen med en let sej, trukken konsistens. Har du ikke parmesan, er kriteriet en hård, saltet ost der smelter uden at blive gummiagtig — gammel, tør cheddar eller en anden hårdost af samme type kan gøre det, men smagen bliver anderledes skarp eller mild efter osten.

Raspen på toppen er der for én ting: at skabe en sprød overflade, som kontrasterer den bløde fyld under. Nogle siger, man kan springe raspen over og nøjes med osten til at give sprødhed — nej, for ost alene bliver sejt og trækkende, ikke sprødt; rasp tørrer ud og giver den rigtige knas.

Ovntemperaturen på 200 grader er sat, fordi det er høj nok til at bruune toppen og smelte osten igennem, uden at bechamelsaucen skiller sig ad under for lang bagning. Et almindeligt dansk ovnkomfur klarer det fint — det er ikke en temperatur, der kræver noget særligt udstyr. Tegnet på, at gratinen er færdig, er ikke de 40 minutter i sig selv, men at toppen er gylden og saucen bobler i siderne af formen; minutterne er kun det, du mindst skal vente.

Jeg har ikke selv lavet denne specifikke ret, så jeg bygger forklaringen på, hvordan bechamel og gratiner generelt opfører sig — ikke på et eget forsøg med kardoner. Tålmodighed er ingrediensen, der ikke står på listen: kog kardonerne færdige, før du begynder at lægge lag, og lad gratinen stå et par minutter efter ovnen, så saucen sætter sig og ikke løber ud, når du skærer i den.