AI fotografijaKardoni u sosu bešamel sa parmezanom
Zapečeni kardoni u kremastom bešamel sosu, posuti parmezanom i hrskavom koricom od prezle.
Oznake se automatski određuju na osnovu sastojaka i mogu biti netačne. Proverite deklaraciju na pakovanju ako vam je to važno.
Sastojci
- 1 kg kardoni
- 100 g Parmezan
- Maslac po ukusu
- 3 kašika Prezle
- So po ukusu
- Sok od limuna po ukusu
- 500 ml Bešamel sos
Koraci
Prepoloviti predugačke stabljike kardona i nožem ukloniti žilava vlakna
Iseckati kardone na trake i prokuvati u vodi uz dodatak soka od limuna
45 minPripremiti bešamel sos
Premazati posudu za pečenje maslacem i rasporediti prvi sloj bešamela
Na dno poređati prvi sloj kardona, posuti polovinom parmezana i preliti polovinom bešamela
Dodati drugi sloj kardona, parmezana i bešamela, ponavljati dok se sastojci ne potroše
Posuti odozgo prezlama
Peći na temperaturi od 200 stepeni
40 min
Kardoni su čičkasta rodbina artičoke i, u suštini, povrće koje niko ne jede zbog ukusa, nego zbog teksture. Sveže, oni su gorki i žilavi kao celer na steroidima, i cela priča oko ovog jela je kako da to vlakno omekšate a da povrće ne pretvorite u kašu. Ovo nije brzo jelo i nema potrebe da bude — računajte na sat vremena rada, od čega najveći deo ide u čekanje, ne u sečenje.
Uspeh zavisi od dve stvari: koliko dobro ste oljuštili vlakna pre kuvanja, i da li ste bešamel napravili gust kao što treba da bude gust, a ne kao supu. Ako preskočite ljuštenje, jedete žvaku. Ako bešamel bude redak, dobijate kardone koji plivaju u mleku umesto da budu umotani u sos.
Neki misle da je ovo jelo za restoran, egzotika za praznik. Nije. To je stara seljačka logika: povrće koje inače ne bi ni pogledali, pretvoreno radom i mašću u nešto što se jede sa zadovoljstvom. U srpskoj kuhinji kardon retko viđate, ali princip vam nije stran — isto to radite kad kiseli kupus ili tikvice dinstate dok ne omekšaju, pa ih prekrijete sosom da budu bogatije. Razlika je što kardon traži duže strpljenje pre nego što uopšte stigne do rerne.
Posuda od litar i po, za pećnicu, dovoljna je za četvoro. Druge opreme vam ne treba — običan šporet, common rerna, nož i veći lonac za kuvanje stabljika.
Krenimo od samog kardona, jer tu se jelo dobija ili gubi. To je stabljika koja liči na blede, debele celerove peteljke, ali ispod kože ima vlakna kao kanap — ta vlakna se ne omekšaju nikad, ni posle sat kuvanja, zato ih vadite nožem pre nego što povrće uopšte stigne do vode. Ne tražite „koliko dugo ljuštiti" — gledate: ako vam nož lako uhvati vlakno i povuče traku kao što ljuštite celer, dobro je skinuto. Ako se vlakno kida na pola, znači niste zahvatili ceo komad, vraćate se i hvatate ispočetka. Preskočiti ovaj korak znači žvakati jelo umesto da ga jedete.
Limun u vodi za kuvanje nije ukras ni magija — kardon posečen stoji i tamni kao jabuka, oksidacija, i limunska kiselina to usporava. Ako nemate limun, sirće radi isto, par kašika u vodu. Kuvanje traje dok se traka kardona ne savije kad je uhvatite kleštima, a ne dok ne pukne — pukne znači presušili ste je, pretvorili u kašu koja se raspada kad je stavite u bešamel. Ovde je sat naznačen kao donja granica, ne kao zakon; stabljike variraju po debljini, debeli komadi traže duže.
Bešamel je ovde nosilac celog jela i nema šta da se improvizuje na brzinu — maslac i brašno se moraju zajedno propržiti dok smesa ne promeni miris iz sirovog brašna u nešto orahasto, pa tek onda ide mleko, malo po malo, uz mešanje, da se ne zgrudva. Gust bešamel znači da kašika koju provučete kroz sos ostavlja trag koji se sporo zatvara — ako se odmah zatvori, sos je rezak, dodajte još malo brašna sledeći put, ne sad. Parmezan u bešamelu i između slojeva radi dve stvari: daje slanoću i, topljenjem, lepi slojeve kardona i sosa u celinu umesto da ostanu odvojeni. Ako nemate parmezan, bilo koji tvrd, slan sir koji se dobro topi — pecorino, stariji kačkavalj — preuzima istu ulogu, kriterijum je tvrdoća i slanoća, ne marka.
Prezle odozgo nisu dekoracija nego funkcija: na 200 stepeni, to je temperatura gde se površina suvog sloja brzo suši i rumeni pre nego što unutrašnjost presuši, i prezle upijaju višak vlage sa vrha dok grade koru. Znak gotovosti nije minutaža nego boja — kad vrh pređe iz bledog u zlatno-smeđe i sos po ivicama posude krčka, izvlačite. Ako vam rerna greje neravnomerno, kao što rade mnoge kućne rerne, okrenite posudu na pola pečenja, to je jeftinije rešenje od kupovine nove rerne.
Slojevi — kardon, parmezan, bešamel, ponovo — nisu proizvoljni ukras nego raspodela vlage: svaki sloj sosa drži sledeći sloj kardona da ne presuši tokom pečenja. Dvoje slojeva je minimum za ovu količinu, al ako posuda ispadne plića i šira, možete napraviti i tri tanja sloja, princip ostaje isti — kardon nikad ne sme ostati go, bez sosa iznad sebe, jer će se osušiti pre nego što se sve zarumeni.