Foto IACardos con bechamel y parmesano
Guarnición de cardos gratinados con bechamel y queso parmesano.
Las etiquetas se calculan automáticamente a partir de los ingredientes y pueden no ser exactas. Si te importa, consulta el envase.
Ingredientes
- 1 kg Cardos
- 100 g Parmesano
- Mantequilla al gusto
- 3 cda Pan rallado
- Sal al gusto
- Zumo de limón al gusto
- 500 ml Salsa bechamel
Pasos
Cortar por la mitad los tallos de cardo demasiado largos y retirar con un cuchillo las fibras duras.
Cortar los cardos en tiras y hervirlos en agua con un poco de zumo de limón.
45 minPreparar la salsa bechamel.
Untar con mantequilla una fuente para horno y colocar una primera capa de bechamel.
Colocar en el fondo la primera capa de cardos, espolvorear con la mitad del parmesano y cubrir con la mitad de la bechamel.
Añadir una segunda capa de cardos, parmesano y bechamel, repitiendo hasta terminar los ingredientes.
Espolvorear por encima con pan rallado.
Hornear a 200 grados.
40 min
El cardo es ese pariente amargo de la alcachofa que la gente mira con desconfianza en la verdulería y que, bien tratado, se vuelve tierno y agradecido debajo de una bechamel. Es un plato de cuchara lenta: nada se hace con prisa, y el resultado depende de dos cosas, ni más ni menos. Primero, de quitarle al cardo la fibra y la amargura antes de que llegue al horno. Segundo, de que la bechamel esté suelta, no pegada, para que entre en cada hueco de las tiras y no se quede como una tapa dura por arriba.
El cardo se pudre en fibras si no le quitas los hilos duros de los tallos con el cuchillo antes de cocerlo: por eso se pela, igual que se pela el apio, y no es capricho sino necesidad, porque esas fibras no se rompen ni con una hora de horno. Luego va al agua con zumo de limón, no por darle sabor sino porque el cardo se oxida y se pone oscuro en cuanto lo cortas, y el ácido frena eso. El punto de la cocción se nota al pincharlo: tiene que ceder sin deshacerse, doblarse como una vaina de judía tierna, no romperse en migas. Si lo dejas poco, queda correoso y nadie disfruta masticando cardo correoso; si lo dejas de más, se deshace en el gratinado y pierdes la gracia de encontrar las tiras.
Hay quien dice que el cardo amarga siempre, pase lo que pase. Pues no: amarga si no lo pelas bien o si lo cueces con prisas en poca agua donde se concentra. Con agua abundante y un buen pelado, el amargor se queda en lo justo, ese fondo vegetal que hace bonito contraste con el parmesano.
El cardo es el ingrediente que manda, y conviene elegirlo con tallos gruesos, prietos, sin partes huecas ni manchas oscuras: un kilo rinde para cuatro raciones de acompañamiento, no de plato único, porque pierde volumen al cocer. Si no encuentras cardo —fuera de temporada es bastante normal, es cosa de invierno— la alcachofa de corazón, bien limpia de hojas duras, sigue el mismo mecanismo: se pela, se blanquea con limón, se gratina igual. No es el mismo sabor, pero el procedimiento no cambia porque ambas son de la misma familia y sufren la misma oxidación.
El zumo de limón en el agua de cocción no es un adorno de receta de abuela: es el ácido que impide que el corte se ponga negro mientras hierve. Si usas vinagre en su lugar funciona igual de bien, y de hecho en muchas casas es lo que hay siempre a mano.
La bechamel es el cuerpo del plato, y aquí sí hay margen para hacerla con aceite de oliva en vez de mantequilla para el rehogado de la harina, que es perfectamente razonable en una cocina española y no estropea nada; lo que no puede faltar es removerla hasta que pierda el sabor a harina cruda, que se nota probando, no contando minutos, y quede con una caída lenta de la cuchara, ni líquida ni pegada. Si te queda espesa, no pasa nada raro: se afloja con un poco más de leche templada, nunca fría de golpe, porque el choque de temperatura es lo que forma grumos, no la harina en sí.
El parmesano aporta la sal y el punto salado-amargo que casa con el cardo; si no tienes, un queso curado de oveja rallado cumple el mismo papel de fundir y dar carácter, aunque cambie el matiz. La mantequilla para untar la fuente evita que la primera capa se agarre y se queme por debajo antes de que el resto esté caliente; con aceite de oliva sirve igual, solo hay que untar bien las esquinas, que es donde más se pega.
El pan rallado por encima no es decoración: absorbe la humedad que sube de la bechamel al hervir dentro del horno y así consigues una costra seca en vez de una superficie mojada. Si no tienes pan rallado, unas migas de pan duro picadas hacen lo mismo, de hecho mejor, porque tuestan con más gracia.
Y la paciencia, aquí, está sobre todo en los cuarenta y cinco minutos de cocción del cardo: es tiempo real, no de distraerse, porque el cardo mal cocido arruina el plato entero por muy bien que esté la bechamel. El horno, en cambio, pide menos vigilancia: cuarenta minutos a 200 grados son el mínimo para que cuaje por dentro y dore por fuera, y se sabe que está cuando la superficie tiene manchas doradas, no uniformes, como un mapa, y al meter un cuchillo sale caliente del centro.