Foto IACards amb beixamel i parmesà
Cards gratinats amb beixamel casolana i parmesà, un acompanyament reconfortant.
Les etiquetes es calculen automàticament a partir dels ingredients i poden ser incorrectes. Comprova l'envàs si és important per a tu.
Ingredients
- 1 kg Cards
- 100 g Parmesà
- Mantega al gust
- 3 c/s Pa ratllat
- Sal al gust
- Suc de llimona al gust
- 500 ml Beixamel
Passos
Tallar per la meitat les penques massa llargues i, amb un ganivet, retirar les fibres dures.
Tallar els cards a tires i bullir-los en aigua amb suc de llimona.
45 minPreparar la beixamel.
Untar amb mantega una font per gratinar i col·locar la primera capa de beixamel.
Posar al fons la primera capa de cards, escampar-hi la meitat del parmesà i regar amb la meitat de la beixamel.
Afegir una segona capa de cards, parmesà i beixamel, i repetir fins acabar els ingredients.
Escampar pa ratllat per sobre.
Enfornar a 200 graus.
40 min
El card és un cosí amarg de la carxofa que ningú no gratina pensant-hi dues vegades, i justament per això cal entendre'l abans de tocar-lo. És una fibra llarga, com d'api però més dura, que si no la trenques a la boca fa cara de pal. Tota la feina del plat, abans fins i tot d'encendre el foc, és trencar aquesta fibra sense perdre'n la textura: bullir-la prou perquè una tira es doblegui tova entre dos dits sense oferir resistència, no perquè el rellotge ho digui. El temps que dóna la recepta és només un punt de partida; la veritat és al dit.
Hi ha qui diu que el card s'enfosqueix si no el bulls en aigua amb farina. Doncs no cal res de farina: el suc de llimona fa la mateixa feina, i millor, perquè a més li talla l'amargor pròpia de la planta sense tapar-la del tot. L'amargor és part del gust del card, no un defecte a eliminar; si el bulls només amb aigua, et queda pla, sense aquell contrapunt que fa que valgui la pena menjar-lo i no una altra verdura més dòcil.
Un cop el card és tou, el plat ja no té secret: és una gratinada, i les gratinades es guanyen o es perden a dalt del forn, no a dins. La beixamel aguanta la humitat de la verdura bullida, el parmesà hi posa sal i costra, i el pa ratllat és qui fa la pell que es trenca amb la cullera. El forn, a dalt de tot, només ha de daurar aquesta pell sense assecar el que hi ha a sota; si la gratinada et surt seca, el problema no és el forn, és que has deixat córrer massa aigua del card cap a la font.
El card, quan el compres, et ve brut i amb fibres que es veuen a simple vista als costats de la penca: són les que cal estirar amb el ganivet, perquè són les que no es couen mai per molta estona que hi passis. Si en queda alguna, la notaràs mastegant: és fil, no fibra tendra. No hi ha mida ni gramatge per a això, és un gest que es fa mirant la penca, i si en dubtes, en talles un tros petit i el bulls a part per veure si es trenca net.
La beixamel aquí no és decoració, és qui aguanta tot el plat: sense ella el card quedaria sec i amarg sota el parmesà, perquè el formatge sol no dóna greix suficient per lligar res. Si no tens parmesà, qualsevol formatge dur que es fongui en costra i no en bassa —un de pastura seca, dels que es ratllen i no es desfan en bola— farà la mateixa funció; el criteri és que aguanti calor sense suar greix en excés, no el nom que porti a l'etiqueta.
El pa ratllat té una sola missió, que és crear la part que es trenca quan hi claves la forquilla; si no en tens a mà, unes galetes salades esmicolades fan exactament la mateixa feina, perquè el que compta és l'almidó sec que es torra, no la marca de pa. La mantega de la font evita que la primera capa de beixamel s'enganxi i es cremi als cantons, que és on sempre es crema primer perquè toca directament el metall calent.
La placa de casa, aquí, només hi entra per bullir el card i fer la beixamel; el forn és qui fa la resta, i un forn domèstic normal, ben calent a dalt, et dona en una estona curta la costra que busques —ho saps perquè bombolleja i es daura, no perquè hagi passat un temps concret, que cada forn escalfa diferent i el teu potser va dinou minuts per davant o darrere del del veí.
La paciència, aquí, es gasta tota als 45 minuts de bullir: si tens pressa i el treus abans d'hora, el forn no t'arreglarà res després, només et daurarà per fora un card que per dins encara fa de pal. És un ingredient com els altres, i si no el tens, millor deixa-ho per un altre dia.