Sirop de sureau

Le sirop de sureau, c'est la fleur qui devient boisson. On cueille les fleurs à peine ouvertes, on les infuse dans l'eau avec du sucre, et le parfum floral se glisse peu à peu dans le liquide. Le sucre, lui, fait une chose : il conserve le sirop une fois mis en bouteille.

Pour le choisir, regarde la couleur : un sirop de sureau doit être doré clair, presque pâle, jamais brun. Sens le bouchon avant de reposer la bouteille : ça doit évoquer le miel et le muscat, jamais le moisi ni le caramel brûlé. Si ton nez ne trouve que du sucre, ou pire, une odeur de brûlé, repose la bouteille, il n'y a rien à sauver dedans.

On dit parfois que plus un sirop est épais, plus il est « pur » et concentré. Non ! J'ai goûté des sirops épais sans aucun parfum, et d'autres, plus coulants, où la fleur chantait dès la première gorgée. Fie-toi à ton nez et à ta langue, jamais à la cuillère qui s'égoutte lentement.

Cette idée fausse pousse à diluer trop peu, par crainte de « gâcher » un produit soi-disant précieux. Résultat : une boisson lourde, sirupeuse, qui colle au palais. Dilue, goûte, dilue encore : dès que la fleur se sent nettement sans que le sucre domine, arrête-toi là, c'est le bon dosage.