Photo IAGâteau aux fleurs de sureau
Un gâteau moelleux à la ricotta, aux fleurs de sureau fraîches et au chocolat blanc, parfumé au Grand Marnier.
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Ingrédients
- 7 pièces Fleurs de sureau
- 200 g Sucre roux
- 3 pièces Œufs
- 250 g Ricotta
- 150 g Farine tamisée
- 50 g Fécule de pomme de terre tamisée
- 100 g Chocolat blanc coupé en morceaux
- 50 g Raisins secs
- 0.5 pièces Grand Marnier demi-verre à liqueur
- 1 pincée Sel
- 16 g Levure chimique
- Sucre glace selon le goût
- Beurre pour graisser le moule
- Farine pour fariner le moule
Étapes
Préchauffer le four à 175°C. Faire tremper les raisins secs dans un demi-verre à liqueur de Grand Marnier.
Séparer les blancs des jaunes d'œufs. Battre les jaunes avec le sucre roux jusqu'à obtenir une masse claire et mousseuse.
Ajouter la ricotta, la farine et la fécule de pomme de terre tamisées, le chocolat blanc en morceaux, la levure chimique et une pincée de sel. Mélanger.
Prendre les fleurs de sureau, retirer les tiges et les brindilles, puis les ajouter à la pâte.
Égoutter les raisins du Grand Marnier, les rouler dans la farine et les incorporer à la pâte.
Battre les blancs en neige ferme et les incorporer délicatement à la pâte.
Verser la pâte dans un moule de 24 cm de diamètre beurré et faire cuire à 175°C.
45 minLaisser refroidir le gâteau, puis saupoudrer de sucre glace avant de servir.
Un gâteau aux fleurs de sureau, ça n'existe que quelques jours par an, et c'est ça qui décide de tout le reste. Le sureau fleurit fin mai, début juin, en ombelles blanches qui sentent le miel et un peu le chat mouillé si on les cueille trop tard. On ne fait pas ce gâteau en hiver avec un bocal de fleurs séchées achetées on ne sait où : la fleur fraîche porte un parfum volatil qui s'évente en quelques jours, alors séchée, longtemps stockée, elle ne donne presque plus rien. C'est un gâteau de saison, point.
La réussite tient à deux équilibres qu'on croit indépendants et qui ne le sont pas. D'abord celui de la pâte : la ricotta apporte de l'humidité et du poids, la fécule de pomme de terre et la farine donnent la tenue, les blancs montés redonnent de l'air. Si on bat les blancs trop tôt et qu'ils retombent en attendant, le gâteau sera dense comme un flan plutôt qu'aérien — ce n'est pas un défaut de cuisson, c'est un défaut d'organisation en amont, la pâte montée doit entrer au four vite.
Ensuite l'équilibre du parfum : fleur de sureau, chocolat blanc, Grand Marnier sur les raisins. Trois douceurs qui peuvent s'écraser mutuellement si on en met trop d'un coup. Le sel en pincée n'est pas là pour faire joli sur l'étiquette, il tient toute cette douceur en respect, il l'empêche de devenir écœurante.
Les fleurs de sureau, sept têtes, c'est l'ingrédient qui donne son nom au gâteau et qui mérite qu'on s'y arrête. On cueille par temps sec, le matin après que la rosée a séché mais avant que le soleil tape — les fleurs mouillées ou trop chaudes perdent leur parfum plus vite. On enlève les tiges et les petites brindilles vertes : elles sont amères, et dans une pâte sucrée, l'amertume ressort méchamment. On ne les lave pas, ou à peine, en secouant pour faire tomber les insectes — l'eau emporte justement le parfum qu'on cherche. Si on n'a pas de sureau sous la main, en France on en trouve facilement en haie ou en bord de chemin à la bonne saison ; à défaut vraiment, des fleurs de tilleul fraîches donnent un parfum proche, floral et un peu miellé, mais ce n'est plus le même gâteau, il faut le dire honnêtement.
La ricotta remplace ici le beurre ou la crème qu'on attendrait dans un gâteau classique : elle apporte du gras et de l'humidité sans alourdir avec du beurre fondu, et elle garde le gâteau moelleux plusieurs jours. Le critère pour la choisir : elle doit être ferme, s'égoutter d'elle-même, pas une ricotta liquide en pot qui noierait la pâte. À défaut, un fromage frais type brousse ou un faisselle bien égoutté fait l'affaire, à condition qu'il tienne en masse sur une cuillère.
La fécule de pomme de terre, à côté de la farine, allège la mie — c'est elle qui donne ce grain un peu plus fin, presque fondant, qu'on n'aurait pas avec de la farine seule. Si on n'en a pas, la Maïzena fait le même travail, en proportion identique. Mais ne pas la remplacer entièrement par de la farine : on perdrait cette légèreté qui est tout l'intérêt du mélange.
Le chocolat blanc en morceaux, coupé au couteau et non en pépites du commerce, fond partiellement à la cuisson et laisse des poches sucrées dans la mie plutôt qu'une pâte uniformément chocolatée. C'est voulu : on veut des surprises, pas une saveur plate partout.
Les raisins trempés dans le Grand Marnier, c'est un vieux réflexe de cuisine économe plus qu'un geste de prestige : un raisin sec est dur, l'alcool le regonfle et l'assouplit pendant qu'il infuse son parfum d'orange, et on récupère ainsi deux choses pour le prix d'une opération. On les roule dans la farine avant de les ajouter à la pâte — pas pour faire joli, mais parce que ça les empêche de tomber au fond du moule à la cuisson, la farine accroche à la pâte autour d'eux. À défaut de Grand Marnier, n'importe quel alcool à l'orange ou même un jus d'orange chaud fait l'affaire pour le trempage, le critère étant juste un liquide aromatique assez chaud ou assez fort pour pénétrer le raisin.
Sur la table française, ce gâteau arrive après le fromage, en fin de repas — c'est un dessert léger malgré la ricotta, pas une pièce montée. On le sert tiède ou froid, jamais chaud sorti du four : la mie a besoin de se raffermir en refroidissant, sinon elle s'effondre à la découpe. Et le sucre glace se saupoudre au tout dernier moment, juste avant de servir, parce qu'il fond et disparaît s'il reste trop longtemps sur une surface encore un peu humide.