Foto IABolo de Flores de Sabugueiro
Um bolo macio com flores de sabugueiro, queijo fresco e chocolate branco, perfumado com licor e passas.
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Ingredientes
- 7 un. Flores de sabugueiro frescas
- 200 g Açúcar mascavo
- 3 un. Ovos
- 250 g Queijo fresco
- 150 g Farinha de trigo peneirada
- 50 g Fécula de batata peneirada
- 100 g Chocolate branco cortado em pedaços
- 50 g Passas
- 0.5 un. Grand Marnier
- 1 pitada Sal
- 16 g Fermento em pó
- Açúcar em pó a gosto
- Manteiga para untar a forma
- Farinha de trigo para polvilhar a forma
Preparação
Pré-aqueça o forno a 175 graus. Deixe as passas de molho em metade da dose de Grand Marnier.
Separe os ovos em gemas e claras. Bata as gemas com o açúcar mascavo até obter um creme claro e fofo.
Junte o queijo fresco, a farinha e a fécula de batata peneiradas, o chocolate branco cortado, o fermento e uma pitada de sal. Misture.
Pegue nas flores de sabugueiro, retire os caules e os ramos, e junte-as à massa.
Escorra as passas do licor, envolva-as em farinha e incorpore-as na massa.
Bata as claras em castelo firme e misture delicadamente na massa.
Deite a massa numa forma de 24 cm untada com manteiga e leve ao forno a 175 graus.
45 minDeixe o bolo arrefecer e, antes de servir, polvilhe com açúcar em pó.
Um bolo de sabugueiro é, no fundo, um bolo de queijo fresco disfarçado — a farinha e a fécula dão-lhe corpo, mas quem lhe dá a alma é o queijo fresco, que o deixa húmido por dentro mesmo depois de cozido, e as florzinhas, que soltam um perfume que não se consegue copiar com extrato nenhum. Se nunca mexeu em flores de sabugueiro, não se assuste: usam-se as flores inteiras, só sem o caule e os ramos verdes, que são amargos e lenhosos.
O que decide o resultado não é o tempo no forno, é o que acontece às claras. Batidas em castelo firme — ponto em que, virando a taça ao contrário, não caem — são o que faz o bolo crescer sem fermento a mais. Misturá-las com força desfaz essa estrutura e o bolo fica pesado, denso, sem aquela leveza que se espera. Por isso se mistura com cuidado, de baixo para cima, até desaparecer o branco.
Já agora: há quem ache que bolo com queijo fresco fica sempre pesado, tipo cheesecake malfeito. Não é verdade — aqui o queijo entra em pequena quantidade e dissolvido na massa, não como camada à parte, por isso dá humidade sem pesar. O erro costuma estar noutro lado: forno a mais, que seca o bolo por fora antes do interior cozer.
As flores de sabugueiro são a razão de ser deste bolo — sem elas, é só um bolo de queijo e chocolate branco, bonito mas comum. Colhem-se nos ramos quando estão bem abertas e ainda perfumadas, nunca já a ganhar cor de amarelo escuro, porque aí perderam o aroma e ganharam um travo. Se não tiver sabugueiro à mão — e em muitas zonas de Portugal não é fácil encontrá-lo fresco —, não há substituto directo que dê o mesmo perfume; o critério, se quiser arriscar, é usar outra flor comestível suave e floral, como flor de laranjeira seca, sabendo que o bolo muda de personalidade.
O queijo fresco faz aqui o papel que a manteiga faz noutros bolos: dá gordura e humidade, mas sem o sabor forte e sem secar com o calor. Convém que seja um queijo fresco escorrido, não aguado, senão a massa fica mole e o bolo não sobe direito. Se o que tiver em casa for mais líquido, escorra-o um pouco num pano antes de usar — é um passo que não está escrito em lado nenhum mas evita massa empapada.
A farinha e a fécula de batata, peneiradas, não são um capricho: a peneira tira grumos e mistura ar, o que ajuda o bolo a ficar leve mesmo com queijo dentro. A fécula, em particular, deixa o miolo mais macio do que a farinha sozinha deixaria — é o mesmo princípio de quem junta maisena a um bolo para o afinar. Se não tiver fécula de batata, maisena faz o mesmo trabalho.
O chocolate branco em pedaços derrete parcialmente no forno e deixa bolsas doces espalhadas pela massa — é doçura extra, não é essencial à estrutura, por isso quem não gostar pode reduzir a quantidade sem medo de arruinar o bolo. As passas, deixadas em Grand Marnier, incham e ganham sabor a licor; envolvê-las em farinha antes de as juntar à massa é o que impede que caiam todas para o fundo durante a cozedura — a farinha agarra-se à massa à volta delas e sustém-nas no lugar. Sem licor, água morna ou sumo de laranja cumprem o mesmo papel de as amolecer, só sem o aroma a álcool.
O fermento em pó e a pitada de sal são os ajudantes silenciosos: o sal não se sente como sal, serve para realçar o doce; o fermento dá o empurrão extra que as claras batidas, sozinhas, não dariam com uma massa tão rica em queijo e chocolate. Quanto ao forno, 175 graus é uma temperatura de forno de casa normal, nem baixa nem alta — mas cada forno mente um pouco, por isso o verdadeiro sinal de que o bolo está pronto é espetar um palito no centro e ele sair seco, sem massa agarrada. Isso importa mais do que o relógio, e pedir-lhe paciência até esse momento é também parte da receita.