Bodzavirágos süti

Nézzük a hőfokot: 175 fok száraz sütőben azért jó erre a tésztára, mert elég magas ahhoz, hogy a sütőpor gyorsan dolgozni kezdjen és a tészta teteje szép aranybarnára süljön, de nem annyira magas, hogy a külseje megégjen, mielőtt a közepe átsül. A 45 perc csak alsó határ – a valódi jel az, hogy a tetején már nem folyós, hanem rugalmasan visszanyomódik, ha megérinted, és egy belenyomott fogpiszkáló szárazon jön ki. Ha nedves morzsa tapad rá, hagyd még a sütőben, akármit is mond az óra.

Sokan azt hiszik, a sütőpor és a felvert tojásfehérje egyszerre, egymás mellett dolgozik, és minél több mindkettőből, annál magasabb lesz a süti. Nem igazán így van: a sütőpor a tésztában lévő nedvességgel reagálva ad gázbuborékokat, a tojáshab pedig fizikailag tartja meg a levegőt – ha túl sok sütőpor van benne, a tészta gyorsan felfúvódik, aztán ugyanolyan gyorsan összeesik, mert a hab szerkezete nem bírja a hirtelen tágulást. Ezért van itt viszonylag visszafogott mennyiségű sütőpor a hozzávalók között, és ezért számít annyira, hogy a fehérjét valóban keményre verd fel, ne csak habosra.

A liszt és a burgonyakeményítő együtt adják a tészta vázát, de más-más okból szitáljuk át mindkettőt. A sütés közbeni egyenetlen, foltos felszín oka szinte mindig az, hogy csomós maradt a liszt vagy a keményítő, és az a csomó nem oldódik fel a tésztában, hanem száraz pontként marad benne – az átszitálás ezt előzi meg, nem a tészta "finomságát" szolgálja.

A ricotta itt a nedvesség és a krémesség forrása: emiatt nem lesz a süti száraz piskóta, hanem nedvesebb, sűrűbb állagú. Ha nincs otthon ricotta, bármilyen friss, enyhén savanykás, krémes túróféle hasonló szerepet tud betölteni – a lényeg, hogy ne legyen túl vizes, mert akkor a tészta szétfolyik sütés közben.

A mazsola Grand Marnier-ban áztatva két dolgot csinál egyszerre: felpuhul, hogy ne legyen rágós kemény pötty a süteményben, és felveszi a narancslikőr aromáját. A lisztbe forgatás nem véletlen lépés: a nedves mazsola különben lesüllyedne a tészta aljára sütés közben, a liszt bevonat pedig megfogja a tésztában, egyenletesen eloszlatva. Ha nincs itthon Grand Marnier, bármilyen narancsos vagy enyhén édes likőr, de akár forró víz is megteszi áztatásra – az illat más lesz, de a technikai szerepe ugyanaz marad.

A fehér csokoládé apróra vágva olvad el részben sütés közben, kis édes foltokat hagyva a tésztában – ha durvábbra vágod, nagyobb, krémesebb darabok maradnak, ha nagyon finomra, szinte eltűnik a tésztában és csak az édességét adja. A forma kivajazása és lisztezése nem formalitás: enélkül a süti alja és oldala odaég a formához, és kiborításkor leszakad, pont ott, ahol a legszebb lenne.

Hat személyre elég ez a mennyiség, egy 24 centis formában – nem hatalmas süti, inkább egy délutáni kávé mellé való adag. Ha bodzavirág nincs kéznél, érdemes tudni, hogy ez nem helyettesíthető könnyen más virággal vagy fűszerrel anélkül, hogy a süti elveszítené azt, ami miatt egyáltalán ezt a nevet viseli – ez az az összetevő, ahol tényleg érdemes megvárni a szezonját.