Фото від ШІПиріг із квітами бузини
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 7 од. Бузиновий сироп
- 200 г коричневий цукор
- 3 од. Яйця
- 250 г Рікота
- 150 г Борошно просіяне
- 50 г картопляний крохмаль просіяний
- 100 г Білий шоколад нарізаний шматочками
- 50 г Родзинки
- 0.5 чарки Гран Марньє
- щіпка Сіль
- 16 г Розпушувач
- цукрова пудра за смаком
- Вершкове масло для змащення форми
- Борошно для посипання форми
Кроки
Розігріваємо духовку до 175 градусів. Замочуємо родзинки в половині чарки Гран-Марньє.
Розділяємо яйця на жовтки й білки. Збиваємо жовтки з коричневим цукром до світлої пишної маси.
Додаємо рікоту, просіяні борошно й картопляний крохмаль, нарізаний білий шоколад, розпушувач і щіпку солі. Перемішуємо.
Беремо квіти бузини, обриваємо стебла й гілочки, додаємо до тіста.
Віджимаємо родзинки з Гран-Марньє, обвалюємо в борошні та вводимо в тісто.
Збиваємо білки до густої піни й обережно вмішуємо в тісто.
Виливаємо тісто у змащену маслом форму діаметром 24 см та випікаємо за температури 175 градусів.
45 хвДаємо пирогу охолонути, перед подачею посипаємо цукровою пудрою.
Пиріг на 
рікоті — це не бісквіт і не шарлотка, це щось середнє, і саме тому в нього легко промахнутися з текстурою. Рікота важка, волога, вона тягне тісто вниз. А ви хочете, щоб усередині лишилась ніжність, а не мокра грудка. Весь рецепт — це боротьба за повітря в тісті, і виграєте ви її на двох етапах: коли 
жовтки з цукром збиваєте, і коли білки вводите.
Квіти 
бузини тут не для краси й не для картинки в інстаграм. У них є свій легкий, трохи мускатний запах — щось середнє між лимоном і зеленим виноградом. Якщо викинете стебла й гілочки, а лишите тільки суцвіття — запах буде чистий, без гіркоти й трав'янистості. Якщо полінуєтесь і кинете з гілочками — отримаєте присмак сіна. Дрібниця, а на смак впливає напряму.
Вийде пиріг чи ні — видно по двох речах. Перше: жовткова маса має побіліти і стати пишною, не просто змішатися з цукром. Друге: білки збиті в густу піну вмішуються обережно, рухом знизу вгору, щоб не осіли. Якщо поспішите на цьому кроці — пиріг підніметься в духовці, а потім осяде, і ви отримаєте щось плоске й гумове замість пухкого.
Готовність перевіряйте не за годинником, а за серединою: вона має пружинити під пальцем, а не западати. Сорок п'ять хвилин — це орієнтир знизу, а не присуд. Форма в кожного своя, духовка теж своя, і це нормально.
Рікота — основа всього, і тут нема де економити. Якщо замінити її на звичайний сир чи, боронь боже, на вологий творог — тісто поплаває, бо волога нерівномірна, і ви або пересушите пиріг, рятуючи текстуру, або лишите сиру середину. Рікота тим і хороша, що в ній вологість передбачувана — виробник уже зробив цю роботу за вас.
Картопляний 
крохмаль поруч із 
борошном — не примха. Крохмаль не дає клейковини, тому тісто не стає гумовим від рікоти, яка сама по собі важка. Прибрати крохмаль і докласти борошна — можна, але пиріг стане щільнішим, менш ніжним. Якщо крохмалю нема — кукурудзяний підійде так само, принцип той самий: щось нейтральне, що розріджує клейковину.
Білий 
шоколад тут не заради солодкості — коричневого цукру й так досить. Він топиться шматочками в тісті під час випікання і лишає кишені м'якої солодкої текстури, контраст до ніжного пухкого тіста навколо. Якщо його нема — можна обійтись і без нього, пиріг не розвалиться, просто стане рівномірнішим, без цих приємних несподіванок усередині.
Родзинки замочують у Гран-Марньє не для аромату алкоголю — спирт майже весь википає в духовці. Замочування просто не дає родзинкам витягнути вологу з тіста навколо себе, інакше навколо кожної родзинки буде суха зона. А обвалювання в борошні перед тим, як кинути в тісто — це щоб родзинки не осіли на дно форми під час випікання, борошно чіпляється за тісто й тримає їх там, де поклали. Гран-Марньє можна замінити на будь-який ароматний лікер або просто на теплу воду з ложкою цукру — механізм той самий, замочити й не дати тягнути вологу.
Квіти бузини — сезонна річ, і якщо їх нема, пиріг не стане гіршим, просто стане іншим пирогом. Дехто каже — бузина отруйна, бояться брати. Ні, отруйні стиглі сирі ягоди деяких видів і листя, а квіти чорної бузини, яку й збирають для кулінарії, їдять спокон віку, з них варять навіть сиропи. Важливо знати, яку бузину збираєте, а не боятись квітів узагалі.
Форма на 24 см — не випадкова цифра. Менша форма — тісто вийде товщим, середина не встигне пропектись до того, як верх підгорить. Більша — пиріг стане тонким і сухим. Якщо у вас інший діаметр, рахуйте не час, а товщину шару тіста — орієнтуйтесь на той самий рівень, що дав би вам 24 см форма з цією кількістю тіста.
Ще від Tomás Ferreira
·