AI fotografijaPita z bezgovimi cvetovi
Nežna pita z bezgovimi cvetovi, ricotto, belo čokolado in rozinami, namočenimi v Grand Marnier.
Oznake se samodejno določijo na podlagi sestavin in so lahko napačne. Če vam je to pomembno, preverite embalažo.
Sestavine
- 7 kos Bezgovi cvetovi (sveži)
- 200 g Rjavi sladkor
- 3 kos Jajca
- 250 g Ricotta
- 150 g Moka presejana
- 50 g Krompirjev škrob presejan
- 100 g Bela čokolada narezana na koščke
- 50 g Rozine
- 0.5 kos Grand Marnier pol kozarčka likerja
- 1 ščepec Sol
- 16 g Pecilni prašek
- Sladkor v prahu po okusu
- Maslo za mazanje modela
- Moka za posip modela
Postopek
Pečico segrejemo na 175 °C. Rozine namočimo v pol kozarčka Grand Marnierja.
Jajca ločimo na rumenjake in beljake. Rumenjake stepemo z rjavim sladkorjem v svetlo, penasto maso.
Dodamo ricotto, presejano moko in krompirjev škrob, narezano belo čokolado, pecilni prašek in ščepec soli. Premešamo.
Bezgovim cvetovom odstranimo stebla in vejice ter jih dodamo v testo.
Rozine ožamemo iz Grand Marnierja, povaljamo v moki in jih vmešamo v testo.
Beljake stepemo v gosto peno in jih previdno vmešamo v testo.
Testo vlijemo v z maslom namazan model premera 24 cm in pečemo pri 175 °C.
45 minPito pustimo, da se ohladi, pred serviranjem jo potresemo s sladkorjem v prahu.
Ta pita je čudna reč v dobrem pomenu – pol je kot vlažen biskvit, pol kot skuta, vmes pa cvetovi bezga, ki dajo tisti cvetlični, rahlo medeni vonj, zaradi katerega sploh veš, da ni navadna pita. Uspe ali ne uspe pa se odloči na dveh mestih: koliko vlage prinese ricotta in kako previdno vmešaš beljakove snežne beline. Vse drugo je postranska stvar.
Ricotta ni mascarpone in ni skuta – je mokra, rahlo zrnata sirotkina sirnina, in ta vlaga mora v testu najti ravnotežje z moko in škrobom. Če je ricotta preveč odcejena ali presuha, bo testo gostejše in pita bo bolj biskvitna; če je preveč mokra in je ne odcediš, bo sredina ostala klenkava, kolikor koli jo pečeš. To ni napaka recepta, je lastnost sira, in nanjo moraš biti pozoren, preden vmešaš moko.
Druga prelomna točka je stepena beljakova pena. Ona nosi zrak v testo – brez nje bi dobil težko, gosto pogačo, ne pito. Zato jo vmešavaš z žlico od spodaj navzgor, v krogih, ne s mešalnikom, ne hitro – vsak odvečen gib ji vzame zrak, ki si ga pravkar vtepel noter.
Pri 175 °C se v pečici dogaja dvoje: zunanji rob testa začne strjevati beljakovine in sladkor v rahlo skorjico, sredina pa počasi sledi. Pripravljenost ne preveriš po minutniku, ampak z leseno palčko ali nožem – vtakneš v sredino, in če pride suh ali z drobnimi vlažnimi drobtinicami, je pita gotova. Če pride lepljivo testo, vrni v pečico, ne glede na to, kaj piše v receptu. 45 minut je samo spodnja meja, ne resnica.
Nekateri pravijo, da se pecilni prašek in stepeni beljaki med seboj podvajata, da je eno od dvoje odveč. Ne, ker delata različno delo: pecilni prašek vzhaja testo med peko s plinom iz kemične reakcije, beljakova pena pa prinese zrak, ki je že vmešan, še preden pita vidi pečico. Brez beljakov bi bila pita sicer vzhajana, ampak gosta in težka na jeziku; brez pecilnega praška bi se med peko sesedla, ker sama pena ne zdrži dolgo pod lastno težo.
Bela čokolada v testu ni za sladkobo – rjavi sladkor to že poskrbi. Čokolada se med peko delno stopi in pusti žepke, ki pito naredijo bogatejšo, mastnejšo na otip v ustih. Če je ni, pita ne razpade, le postane bolj suha na jeziku; nadomestek izberi po pravilu, da mora vsebovati vsaj toliko maščobe in sladkorja kot bela čokolada, torej bela čokolada v ploščicah, sesekljana na enako velike koščke.
Bezgovi cvetovi so tu botanika, ne dekoracija. Odstraniti jim je treba stebla, ker so grenka in lesena – jed cvetne liste, ne peclje. Če sveže cvetje ni na voljo, merilo za zamenjavo je: iskati moraš cvetni, rahlo medeno-citrusast vonj brez grenkobe, kar najbližje pride posušen bezgov cvet iz lekarne ali specializirane trgovine, namočen nekaj minut v toplo vodo in dobro odcejen.
Rozine namakamo v liker iz razloga, ne iz navade – suho sadje je kot goba, ki posesa vlago iz testa, če gre vanj suho, in pusti okrog sebe osušene žepke. Namočene v alkoholu nabreknejo, obdržijo svojo vlago zase in dodajo aromo namesto, da jo kradejo. Povaljane v moki pa ne potonejo na dno modela med peko, ker jim moka prime testo na površino in jih drži lebdeče.
Model mazati z maslom in posuti z moko ni tradicija zaradi tradicije same, ampak preprosta mehanika – maslo zapolni mikroskopske praske v kovini ali keramiki, moka pa naredi rahlo zrnato plast, na kateri se sprijeta beljakovina testa ne zalepi trajno. Domača pečica nima enakomerne toplote kot profesionalna, zato je vredno pito med peko enkrat obrniti za 180 stopinj, če opaziš, da je ena stran temnejša od druge – to ni napaka v receptu, je lastnost domačega štedilnika.
Ta pita ne prenaša naglice. Stepanje rumenjakov s sladkorjem potrebuje čas, da masa res posvetli in postane penasta – to je znak, da se je sladkor delno raztopil in vtepel zrak, ne le premešal. Če prehitevaš ta korak, boš to plačal v sredini pite, ki ne bo nikoli enako rahla, kolikor dolgo jo boš pekel.