Πίτα με άνθη κουφοξυλιάς

Ξεκινάμε από τα αυγά, γιατί εκεί χτίζεται η δομή. Χωρίζουμε κρόκους από ασπράδια επίτηδες: οι κρόκοι με τη ζάχαρη δίνουν τη βάση, παχύρρευστη και γλυκιά, τα ασπράδια δίνουν τον αέρα. Χτυπάμε τους κρόκους μέχρι ν' ανοίξουν χρώμα και να φουσκώσουν λίγο, όχι με το χρονόμετρο αλλά με το μάτι: όταν γίνουν από σκούρο καφέ σε ανοιχτό μπεζ και η κορδέλα που αφήνει το χτυποχτύπημα μένει λίγο πάνω στην επιφάνεια, είναι έτοιμο. Αν το κόψεις πρόωρα, η ζάχαρη δεν έχει λιώσει σωστά μέσα στον κρόκο και θα νιώσεις κρυσταλλάκια στο τελικό κέικ.

Η ρικότα δίνει υγρασία και μια ελαφρά οξύτητα που ισορροπεί τη γλύκα της σοκολάτας και των σταφίδων. Διάλεξέ τη σφιχτή, όχι νερουλή· αν η δική σου βγάζει πολύ υγρό, στράγγισέ την λίγο σε σουρωτήρι πριν τη χρησιμοποιήσεις, αλλιώς η ζύμη θα μείνει πλαδαρή και δεν θα σηκώσει τη μαρέγκα μετά. Αν δεν βρίσκεις ρικότα, το κριτήριο είναι ένα τυρί κρεμώδες, χωρίς έντονη αλμύρα, που δεν λιώνει σε νερό· μια σπιτική κρεμ φρες μπορεί να δουλέψει, αλλά θα αλλάξει λίγο τη γεύση προς πιο ξινή.

Το αλεύρι και το άμυλο πατάτας δουλεύουν μαζί, όχι τυχαία: το άμυλο ελαφρύνει τη ζύμη και την κάνει πιο απαλή στο σπάσιμο, το αλεύρι δίνει τη δομή που κρατά όλα τα κομμάτια —σοκολάτα, σταφίδες, άνθη— μέσα στο κέικ χωρίς να βουλιάξουν στον πάτο. Αν δεν έχεις άμυλο πατάτας, βάζεις περισσότερο αλεύρι, αλλά το αποτέλεσμα θα είναι πιο πυκνό, λιγότερο αέρινο.

Τα άνθη κουφοξυλιάς τα καθαρίζουμε εντελώς από το πράσινο μίσχο, γιατί εκεί κρύβεται η πικράδα, όχι στο λουλούδι καθαυτό. Κάποιοι λένε πως αρκεί να τα ξεφλουδίσεις με το μάτι χύμα μέσα στη ζύμη. Όχι, γιατί ακόμα και λίγα χιλιοστά μίσχου φτάνουν να αλλοιώσουν τη γεύση σε ολόκληρο κομμάτι. Αν δεν βρίσκεις άνθη κουφοξυλιάς, που είναι σπάνια υπόθεση εκτός εποχής, το κριτήριο είναι ένα άρωμα λουλουδάτο και ελαφρά μοσχάτο· λίγη ανθόνερο αραιωμένη στη ζύμη δίνει κάτι κοντινό, όχι το ίδιο, αλλά δεν αφήνει το γλυκό άρωμα.

Οι σταφίδες μουλιάζουν σε Grand Marnier για να μη στεγνώσουν μέσα στο ψήσιμο και για να πάρουν λίγη πικάντικη νότα πορτοκαλιού που ισορροπεί τη γλύκα. Τις αλευρώνουμε πριν τις βάλουμε στη ζύμη, αυτό προλαβαίνει να κάτσουν όλες στον πάτο της φόρμας, γιατί το αλεύρι τις "κρατά" κολλημένες στη μάζα αντί να γλιστρούν στο βαρύτερο υγρό. Αν δεν έχεις Grand Marnier, το κριτήριο είναι ένα υγρό αρωματικό με αλκοόλ ή και χωρίς, που να έχει εσπεριδοειδή νότα· ένα κονιάκ με λίγο ζεστό χυμό πορτοκαλιού κάνει παρόμοια δουλειά.

Η μαρέγκα είναι το σημείο υπομονής. Χτυπάμε τα ασπράδια μέχρι να σταθούν μόνα τους, σφιχτά σαν μικρό βουνό που δεν γλιστρά όταν γυρίσεις το μπολ. Μετά τα ενσωματώνουμε απαλά, με κινήσεις από κάτω προς τα πάνω, όχι χτυπώντας. Αυτό προλαβαίνει να σπάσει ο αέρας που μόλις έφτιαξες· αν βιαστείς και ανακατέψεις σαν να φτιάχνεις ζυμαρικό, το κέικ θα βγει πλακέ και σφιχτό αντί για αφράτο. Η θερμοκρασία του φούρνου στους 175 βαθμούς είναι εκεί που το κέικ ψήνεται χωρίς να καεί η επιφάνεια πριν φουσκώσει μέσα· το σημάδι του τέλους δεν είναι το χρονόμετρο στα 45 λεπτά, είναι όταν ένα μαχαίρι μπαίνει στο κέντρο και βγαίνει καθαρό, χωρίς υγρή ζύμη κολλημένη.