Fotka od AIKoláč z bezových květů
Jemný koláč s tvarohem, bílou čokoládou a vůní bezových květů.
Štítky se generují automaticky podle ingrediencí a mohou být chybné. Pokud je to pro vás důležité, zkontrolujte údaje na obalu.
Ingredience
- 7 ks Květy bezu čerstvé květy černého bezu
- 200 g Hnědý cukr
- 3 ks Vejce
- 250 g Tvaroh náhrada za rikotu
- 150 g Mouka prosetá
- 50 g Bramborový škrob prosetý
- 100 g Bílá čokoláda nakrájená na kousky
- 50 g Rozinky
- 0.5 ks Grand Marnier půl skleničky
- 1 špetka Sůl
- 16 g Prášek do pečiva
- 1 špetka Moučkový cukr podle chuti
- 1 špetka Máslo na vymazání formy
- 1 špetka Mouka na vysypání formy
Postup
Předehřejeme troubu na 175 °C. Rozinky namočíme do půl skleničky Grand Marnieru.
Oddělíme žloutky od bílků. Žloutky vyšleháme s hnědým cukrem do světlé nadýchané hmoty.
Přidáme tvaroh, prosetou mouku a bramborový škrob, nakrájenou bílou čokoládu, prášek do pečiva a špetku soli. Promícháme.
Vezmeme květy bezu, odstraníme stonky a větvičky, přidáme do těsta.
Rozinky scedíme z Grand Marnieru, obalíme v mouce a vmícháme do těsta.
Bílky vyšleháme do tuhého sněhu a opatrně vmícháme do těsta.
Těsto nalijeme do vymazané formy o průměru 24 cm a pečeme při teplotě 175 °C.
45 minKoláč necháme vychladnout, před podáváním posypeme moučkovým cukrem.
Co bylo změněno
Rikota byla nahrazena tvarohem Tvaroh, protože tato surovina není v českých obchodech běžně dostupná.
Bezový koláč je vlastně tvarohový koláč, kterému bezinky dodají tu letní, trochu citrusovou, trochu medovou vůni, co se nedá koupit v žádném aromatu z lahvičky. Celý trik je v tom, že bez voní jen krátce v červnu, tak se ho nemá cenu snažit nahradit něčím celoročním – buď ho máte, nebo počkáte do příštího léta.
Povede se to na dvou věcech. Za prvé, žloutky s cukrem musí být vyšlehané doběla a do vzdušné pěny – ne proto, že to tak psali, ale protože tahle pěna nese vzduch, který těstu dá nadlehčení místo prášku do pečiva navíc. Za druhé, bílky do tuhého sněhu a vmíchat opatrně, zespoda nahoru, ne vymixovat – jinak ten vzduch vyženete zpátky a koláč vám sedne jako knedlík, co se nevařil dost dlouho.
Někdo řekne, že bezové květy je potřeba před použitím omývat pod vodou. Ne – bez se umyje tím, že ho oklepete a prohlédnete, jestli v něm nesedí brouček, mytí mu totiž vezme většinu té éterické vůně, kterou tam chcete.
Trouba na 175 °C je tu teplota, při které se těsto propéká pomalu a rovnoměrně, aniž by povrch ztuhl dřív, než se střed stihne upečit – a to je u vlhkého tvarohového těsta důležité, protože syrový střed se nedá zachránit ničím, jen delším pečením při nižší teplotě.
Tvaroh tu dělá práci rikotty – je hutnější a vlhčí, takže těsto zůstává kompaktní a nerozpadá se na talíři. Kritérium při výběru: chcete tvaroh tučnější a ne příliš vodnatý, jinak těsto zvlhne a neupeče se do středu v rozumném čase. Pokud byste chtěli jít blíž k originálu, hledejte měkký, krémový sýr typu rikotta, ale běžný měkký tvaroh z obchodu funguje stejně dobře a je po ruce.
Mouka a škrob prosáté dohromady s práškem do pečiva – proséváním se provzdušní a rovnoměrně se promísí kypřicí prášek, aby koláč nekypřel jen v jednom rohu formy. Škrob dělá těsto lehčí a méně lepkavé, bez něj by koláč byl hutnější, blíž bramboráku než koláči – pokud škrob nemáte, nahraďte ho stejným množstvím hladké mouky, výsledek bude jen o trochu těžší.
Bílá čokoláda v kostkách se při pečení částečně rozpustí a vytvoří kapsy sladké hutnosti v těle koláče – kritérium při výběru je čokoláda s vyšším podílem kakaového másla, aby se při teplu rozlila a ne jen ztuhla v kousku. Kdo bílou čokoládu nemá rád nebo nemá po ruce, může ji vynechat úplně nebo nahradit hrstkou bílé polevy, ale pak koláč ztratí tu kontrastní sladkost uprostřed.
Rozinky namočené v Grand Marnieru nejsou kvůli alkoholu samotnému, ale proto, aby při pečení nevyschly na tvrdé kamínky – namočená rozinka v těstě zůstane měkká. Obalení v mouce před vmícháním je obrana proti tomu, aby rozinky klesly na dno formy, moučný povlak je totiž „zadrží“ v těstě. Pokud Grand Marnier nemáte, stačí teplá voda nebo jiný ovocný likér podobné síly, princip zůstává stejný.
Bezové květy jsou tu srdce receptu a žádnou rovnocennou náhradou nedisponují – nejblíž jim je snad trocha citronové kůry s kapkou medu, ale to je jiná chuť, ne náhrada. Sedm kytiček znamená sedm celých hlávek s kvítky, ne sedm jednotlivých kvítečků – stonky a větvičky se odstraní, protože jsou hořké a dřevnaté, zbydou jen drobné kvítky, které se vmísí do těsta.
Forma o průměru 24 cm vymazaná máslem a vysypaná moukou je obrana proti nalepení – bez této vrstvy se spodek koláče přilepí na dno a při vyklápění se část koláče utrhne. Hotovost koláče se pozná stejně jako u každého jiného: špejlí do středu, a pokud vyjde suchá, bez vlhkého těsta na ní, je hotovo – čtyřicet pět minut je jen vodítko, jak dlouho to obvykle trvá, ne povel, kdy koláč vytáhnout bez kontroly.
V české kuchyni je tenhle koláč milý host, protože nevyžaduje nic, co by doma nebylo – trouba na 175 °C zvládne každý běžný sporák, jen nezapomeňte, že domácí trouby často topí nerovnoměrně, takže formu je dobré v polovině pečení otočit, aby koláč neměl jednu stranu tmavší než druhou.