Foto AITorta ai fiori di sambuco
Una torta soffice con fiori di sambuco, cioccolato bianco e uvetta, profumata al Grand Marnier.
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Ingredienti
- 7 pz Fiori di sambuco
- 200 g Zucchero di canna
- 3 pz Uova
- 250 g Ricotta
- 150 g Farina setacciata
- 50 g Fecola di patate setacciata
- 100 g Cioccolato bianco tagliato a pezzetti
- 50 g Uvetta
- 0.5 pz Grand Marnier mezzo bicchierino
- pizzico Sale
- 16 g Lievito per dolci
- Zucchero a velo a piacere
- Burro per ungere la teglia
- Farina per infarinare la teglia
Procedimento
Preriscaldiamo il forno a 175 gradi. Mettiamo l'uvetta a bagno in metà del bicchierino di Grand Marnier.
Separiamo le uova in albumi e tuorli. Sbattiamo i tuorli con lo zucchero di canna fino a ottenere una massa chiara e soffice.
Aggiungiamo la ricotta, la farina e la fecola di patate setacciate, il cioccolato bianco a pezzetti, il lievito e un pizzico di sale. Mescoliamo.
Prendiamo i fiori di sambuco, eliminiamo gambi e rametti, li aggiungiamo all'impasto.
Strizziamo l'uvetta dal Grand Marnier, la passiamo nella farina e la incorporiamo all'impasto.
Montiamo gli albumi a neve ben ferma e li incorporiamo delicatamente all'impasto.
Versiamo l'impasto in una teglia imburrata di 24 cm di diametro e cuociamo a 175 gradi.
45 minLasciamo raffreddare la torta, prima di servire la cospargiamo di zucchero a velo.
Questa è una torta soffice da credenza, non da pasticceria di precisione: il segreto non sta nel dosaggio al grammo ma nel tenere separate due cose che poi si incontrano solo alla fine. Da una parte una base densa e grassa — tuorli, zucchero, ricotta, farina, fecola, cioccolato bianco — dall'altra gli albumi montati, montagna d'aria che va incorporata senza farla sgonfiare. Tutta la riuscita della torta dipende da questo incontro finale: se lo fai con il cucchiaio che rimesta, uccidi l'aria e la torta viene piatta e gommosa; se lo fai con movimenti dal basso verso l'alto, con una spatola, girando la ciotola man mano, l'aria resta intrappolata e in forno si espande, alzando l'impasto.
La fecola di patate insieme alla farina non è un vezzo: la fecola non forma glutine, quindi alleggerisce la struttura e dà quella consistenza che si scioglie in bocca invece di "tirare" come fa una torta fatta di sola farina. La ricotta fa da umidità e da legante morbido, al posto del burro che in molte torte da forno serve a questo scopo — qui il burro è solo per ungere la teglia, non è un ingrediente dell'impasto, e questo è il motivo per cui la torta resta leggera invece che pesante.
Lo zucchero di canna al posto dello zucchero bianco dà un fondo di caramello e melassa che sposa bene il miele dei fiori di sambuco; se non lo trovi, lo zucchero bianco va bene lo stesso, perderai solo quella nota scura, non la struttura della torta — perché il criterio è: uno zucchero che si scioglie bene nei tuorli, sia esso bianco o di canna, raffinato o grezzo.
Il Grand Marnier serve solo a bagnare l'uvetta, non a profumare tutta la torta: un cucchiaio di liquore all'arancia qualsiasi, o anche un tè caldo zuccherato se in casa non c'è alcol, fa lo stesso lavoro, che è ammorbidire l'uvetta e darle un sapore in più, non base alcolica della ricetta. Passare l'uvetta nella farina prima di aggiungerla all'impasto è un trucco vecchio quanto il mondo delle torte: l'uvetta è pesante e tenderebbe a scendere sul fondo mentre cuoce, la farina attorno la "aggrappa" all'impasto e la tiene distribuita.
Il lievito per dolci va setacciato insieme alla farina e alla fecola perché si distribuisca uniformemente: un grumo di lievito in un punto solo della torta produce una bolla d'aria grande lì e niente altrove, quindi la torta cresce storta. Qui non c'è bicarbonato né altri agenti lievitanti da bilanciare, è un impasto semplice da questo punto di vista.
Sul forno di casa: 175 gradi è la temperatura a cui l'albume montato si stabilizza abbastanza in fretta da non sgonfiarsi, ma non così alta da bruciare la superficie prima che il centro sia cotto. Il modo per sapere se è pronta non è il minutaggio ma uno stecchino: lo infili al centro, se esce pulito o con pochissime briciole umide, è cotta; se esce bagnato di impasto liquido, altri cinque-dieci minuti e si riprova. I 45 minuti scritti nella ricetta sono un punto di partenza, non un verdetto, perché ogni forno scalda in modo leggermente diverso e una teglia più scura cuoce il fondo più in fretta di una chiara.
Lo zucchero a velo alla fine non è decorazione gratuita: copre la superficie che in cottura si è leggermente scurita e aggiunge un ultimo tocco di dolcezza a contrasto con l'amaro leggero che a volte resta nei fiori di sambuco se non sono stati puliti bene dai gambi. Qui la pazienza è un ingrediente vero e proprio: va aspettato che la torta si raffreddi del tutto prima di tagliarla, perché calda la mollica è ancora instabile, si rompe e si appiccica al coltello; fredda, si rassoda e si taglia pulita.