Mürver Çiçekli Kek

Mürver çiçeği (elder flower) burada tat değil koku malzemesidir; sap ve dalcıkları ayıklamak gerekir çünkü onlar acımsı bir tat bırakır, çiçeğin kendisi ise sadece havayı kokutur ve fırında dağılır. Eğer taze mürver çiçeği bulamazsanız — ki Türkiye'de bu kolay değildir — kuru çiçek de iş görür, hatta bazı yerlerde ıhlamur çiçeği kullanılır; ölçüt şudur: hafif, çiçeksi, keskin olmayan bir koku veren herhangi bir kurutulmuş çiçek bu işi yapar.

Esmer şeker burada sadece tatlılık değil renk ve nem getirir; yumurta sarısıyla çırpılırken "açık renkli ve kabarık" denen şey aslında şekerin eridiğini ve havanın hamura girdiğini gösteren işarettir — karışım bandı gibi akmaz, kurdele gibi katlanarak düşer. Bu noktayı atlarsanız kek düz ve ağır çıkar, kabartma tozu bunu telafi edemez.

Ricotta peyniri burada nemi taşıyan ana malzemedir; süzme peynir ya da lor ile değiştirilebilir ama ölçüt şudur: elle sıkıldığında az su bırakan, yoğun ve pürüzsüz bir beyaz peynir. Çok sulu bir peynir kullanırsanız hamur gevşer, pişme süresi uzar ve ortası hamur kalır — bu da fırının suçu değildir.

Un ve patates nişastasının ikisinin de elenmesi küçük bir detay gibi görünür ama topaklanmayı önler; nişasta elenmezse hamurda beyaz noktacıklar kalır, bunlar pişerken erimez. Beyaz çikolata parçaları ise erimesin diye küçük küçük kesilir, aksi halde fırında akar ve kekin tabanına çöker.

Kuru üzümün Grand Marnier'de bekletilmesi süs değil, bir önlemdir: kuru meyve kendi başına hamurdaki nemi çeker ve etrafını kurutur, likörde ıslanmış üzüm ise zaten doymuştur, hamurdan nem çalmaz. Grand Marnier yoksa herhangi bir portakal likörü ya da hatta ılık portakal suyu işi görür; ölçüt, üzümü yumuşatacak ve tatlandıracak bir sıvı olmasıdır. Üzümü una bulamak ise hamurun içinde dibe çökmesini önler — bu, Türkiye'deki üzümlü kek yapanların çoğunun bildiği bir numaradır ama neden işe yaradığını az kişi bilir: un üzümün yüzeyini kurutur, hamur onu daha kolay tutar.

Yumurta aklarının hamura "nazikçe" karıştırılması cümlenin en önemli kelimesidir. Bazıları akı hızlıca karıştırmanın daha pratik olduğunu söyler — hayır, çünkü hızlı karıştırma köpüğü söndürür, kekin kabarma gücünü elinizle alırsınız. Spatula ile aşağıdan yukarıya, sabırla katlamak gerekir; burada sabır gerçekten bir malzemedir, acele eden kek yerine lastik bir disk çıkarır.

24 cm'lik kalıbın tereyağı ve unla hazırlanması kekin kalıba yapışmasını önler; bu adımı atlarsanız kek soğuduktan sonra kalıptan çıkarırken parçalanır — bu bir fırın kusuru değil, hazırlık kusurudur. Fırın 175 derecede, yani orta-üst bir sıcaklıkta tutulur; bunun işareti kekin üstünün koyu altın renge dönmesi ve kenarların kalıptan hafifçe ayrılmasıdır, 45 dakika yalnızca bir alt sınırdır.

Çay eşliğinde servis edilen hafif, meyvesiz bir kek arayan bir Türk mutfağında bu tarif farklı durur: pilav ve bulgurla biten bir sofrada bu kek, ağır değil ama yabancı bir koku taşır. Pudra şekeri serpmek göz içindir, tatlılığı dengelemez; keki soğumaya bırakmadan kesersiniz içi yapışır, bu da sabrın son sınavıdır.